Sa Formatgeria

En el último viaje a Mallorca quise pasarme por esta tienda de quesos en pleno centro de Palma: Sa Formatgeria

Inma Gimeno lleva 11 años regentando su coqueto establecimiento con una cantidad de quesos en rotación admirable (unos 250).

Su  gran labor le ha valido obtener la Medalla de Oro al producto Balear. Y es que Inma trabaja directamente con los productores. Especialista en quesos de las Islas Baleares  dispone de una variedad y calidad extraordinaria en productos locales que son difíciles de encontrar en la península.

Y ese detalle se agradece mucho cuando un amante del queso busca  nuevos productos y descubrir auténticos tesoros.

En su tienda pueden encontrar desde un buen Manchego hasta el Mallorquín Grimalt o Burguera. Pata de Mulo o un Saint Felicieu. Idiazabal de pastor y Tetilla. 

Imaginen el queso que les guste y seguro que allí lo tienen. Añadan crema Tupí,  por favor, tan difícil de encontrar algunas veces.

Quesos ante todo artesanos y como ya he dicho, con una calidad extraordinaria.

Con una clientela ya fija de hace muchos años, asesora  con tablas de quesos, fondues y demás elementos que giran en este mundo tan apasionante.

Siempre a la vanguardia, sigue buscando productos para su expositor. Además, elige un queso al mes que comunica a sus clientes vía mail que recomienda de una y mil formas. Una estupenda manera de animar al consumo del queso.

Allí también puedes tomarte un café, una cerveza y adquirir productos  típicos, (directos del productor artesano y no los elaborados para el consumo de los turistas), de las islas que tanto nos gustan.

En fin, una espacio por el que hay que pasar y sobre todo, disfrutar y adquirir sus productos originales y de la tierra.

Os paso la dirección para que no la perdáis de vista:

Sa Formatgeria

Carrer Oms 30

Palma de Mallorca

Tlf 971 71 75 72

Primer Día de Cosecha Aceite Castillo de Canena 2014

El primer día de cosecha siempre es algo especial y mágico. Es la celebración de todo un año de trabajo, de ver el resultado de esa labor que pocas veces se ve  pero sin  la cual sería imposible.

Castillo de Canena lleva festejando este primer día desde hace nueve años. Es el fruto de una cuidada selección  de aceitunas arbequina y picual de árboles especialmente elegidos  y recolectadas en su momento óptimo.

Esta presentación  coincide con el éxito obtenido en la última edición  de la prestigiosa guía Flos Eloi, que acaba de ratificar  a los aceites extra vírgenes de Castillo de Canena (por segundo año consecutivo) como los mejores del mundo al otorgarle la máxima puntuación, 98 puntos.

Cada año una personalidad vinculada a la cultura, el arte, el deporte o las ciencias y amante del aceite de oliva  se encarga de diseñar esta singular etiqueta  de la ya característica botella cereza.

Este año ha sido  el diseñador  de moda Roberto Verino quién ha incluido un boceto de su última colección en esta peculiar botella color cereza: etiqueta negra y blanca para el aceite Picual... 

 ... blanca y cereza para la variedad Arbequina.

Para  el diseñador  “el primer día de cosecha  representa el primer boceto con el que inicias una colección. Te enfrentas a una página en blanco y todos los esfuerzos previos, los sentimientos y las expectativas que se anteponen a este primer momento, empiezan a ser realidad”

En la primera    presentación celebrada en la sede de la firma de moda en Madrid pude, por fin, catar  ambos aceites. Siempre  he sido más amiga del aceite variedad Arbequina. Descubrí sorprendida como este año en boca tenía más tintes de picual que de la arbequina en sí.

Francisco Vañó, Director –Gerente de la empresa, gran amante  del campo y todo un experto en estas lides me explicó que las condiciones meteorológicas  poco antes de la cosecha hizo que esta aceituna reaccionara  tomando tintes de picual. Asombroso.

Todo un descubrimiento mientras degustábamos el excelente vino blanco de Roberto Verino y unos delicados bocados con recetas en las que el aceite estaba realmente bien representado y con gran protagonismo.

Un éxito en la que pudimos disfrutar de la compañía de la Familia Vañó y de Roberto Verino.

Tres semanas después esta misma presentación se produjo en la ciudad de Palma de Mallorca, en el beach club de un gran Hotel al lado del mar.

Convencida ya que los hados se alían con  Castillo de Canena,  aterrizamos en la isla  con un día espléndido que más se parecía a uno  de principios de otoño que al de un muy cercano invierno.

Rosa Vañó, Directora Comercial de la firma, explicó  a prensa y chefs  las características del nuevo aceite y nos animó a todos a disfrutar con ellos  su primer día de cosecha. Unas palabras en las que  se intuye el amor por el producto, el agradecimiento por el trabajo de todo su equipo, desde el campo en Canena, Jaén, hasta el  comercial en Madrid que distribuye a 42 países en el mundo.

La jornada era propicia para degustar los patés de perdiz de Jaén  del catering La Loja, espectaculares por cierto,

.. así como un jamón de primera calidad, con cada trozo un lagrimón...

.. y  el maravilloso queso artesano asturiano Rey Silo A fuega`l Pitu que S'aglà , empresa distribuidora  de la zona nos ofreció.

También  se encontraba  presente Flor de Sal d'Es Trenc con Laura Calvo y Marta Calvo (Las Gracias Mallorca), la sal marina más pura y valiosa que puso un punto distinto a todo aquello que pudimos probar. Un toque diferente, y distinguido, acorde al acto.

Por último, Cavas Gramona y  un Txacolí de autor de Álava, Bodega Señorio de Astobiza aplacaron el calor de este día junto con la compañía de grandes  chefs como Koldo Royo (asesor, cocinero  e impulsor del movimiento del food truck)...

  y Honorato Espinar, concursante de Top Chef  y sus anécdotas.

El responsable del éxito de la organización de este evento en Palma de Mallorca fue Juan Vicente Sánchez, distribuidor oficial de Castillo de Canena en la isla, La Abaceria Mallorca

Rosa y Francisco Vañó   dejaron sus puestos directivos   en  grandes multinacionales  para emprender desde cero esta aventura familiar. Hoy en día son un referente en el mundo del aceite virgen extra, un ejemplo de empresa que continúa recabando premios como reconocimiento a su gran labor y a su extraordinario aceite.

Eso sí, cada año todo el equipo humano de Castillo de Canena tiene  una nueva reválida en forma de Primer Día de Cosecha  en el  que demuestran quienes son.

El mejor aceite del mundo. Enhorabuena señores.

Montia 2013 (Primera parte)

Conocí la existencia del Restaurante Montia (San Lorenzo de El Escorial) hace más de un año, allá por la primavera del 2012, por casualidad. Navegando por internet y las redes sociales, me llamó la atención las críticas positivas que tenía y decidí hacer una reserva. Entonces ya me costó un par de meses encontrar una fecha para reservar una mesa para dos personas. Octubre fue el mes elegido.

Lo primero que llama la atención es el mismo restaurante. Blanco, inmaculado y prácticamente diáfano. La chimenea aporta la calidez en esos días de otoño de la sierra y el color una pila de troncos perfectamente apilada. Unos cuadros en tonos marrones adornan la pared. Realmente acogedor.

Recuerdo perfectamente la atención y servicio de sala desde el primer momento, impecable  Jorge es la primera persona con la que te encuentras y te va poniendo en situación con explicaciones concisas sobre la procedencia y elaboración de la mantequilla, agua y pan. El siguiente paso es la presencia de Luis o Dani, que te explican el funcionamiento de su restaurante. No existe carta,  dos menús en base a productos de proximidad, largo y corto con posibilidad de maridaje de bebida. Tras preguntar sobre alergias  o productos que no sean de tu agrado, comienza el espectáculo. Mente abierta y preparada para ser sorprendida en cada plato. Nuestra elección fue el corto  con la posibilidad de continuar o pasar a los postres.

Comenzamos con una cerveza artesana de Madrid (La Cibeles) y  unos raviolis de mejillones y brandada de bacalao.

A continuación una sopa de tomate con queso y crujiente de trompetas de la muerte y sésamo. Delicada  y llena de sabor.

Sorprende la Mousse de berenjena  ahumada con cebolletas confitadas en mantequilla  y espuma de cerveza con miel tanto por la presentación como por la sutileza. Acompaña un vino de la Alpujarra  de 4 meses en barrica de aceite que nos enamora.

Bonito escabechado con verduras encurtidas y frescas con una salsa de perdiz escabechada  hace que el festín continúe. Cada plato es presentado y explicado por el cocinero que lo ha hecho. Con cada paso nos introducen   más en su mundo haciendo que lo disfrutemos aún más. Derraman literalmente pasión por sus platos y eso se nota. Y se agradece.

El vino esta vez se queda en la Comunidad de Madrid, A dos Tiempos de Navalcarnero con 6 meses en roble impresiona.

Para terminar el menú corto elegido nos queda un plato,  es en ese momento cuando decidimos continuar  porque estamos expectantes, queremos ver más de estos jóvenes cocineros.

La pelota de oreja ibérica  al horno confitada  con acelgas y pimientos y acelgas es un homenaje a la sutileza. Asada  a baja temperatura durante varias horas se deshace en boca.

Aire de Patas de La Mancha es la armonía perfecta. Terminamos con foie al vapor envuelto en hoja de higuera. Un homenaje a los sentidos que nos acaban de montar en la misma sala. 

Espuma de coliflor, cebollino, cuscús, higos, avellanas y ajetes. Un plato redondo que entra por la vista, enamora al olfato y seduce  el gusto. Toucheé. Bodega Alfredo Maestro de Navalcarnero es testigo de ello.

Dos postres: Macaron de hinojo sobre membrillo con láminas de albaricoque  y salsa de sauco con helado de yogur. 

Espuma de jara con mousse de pino sobre tierra de chocolate hacen que sencillamente, comamos del otoño y el bosque. El Oporto elegido es espectacular.

Café y licores hechos por ellos mismos hacen que la sobremesa sea un agradable oasis donde enumerar cada detalle.

Ya entonces tuve la suerte de salir a la calle y encontrarme a Luis y a Dani sentados en las escaleras de la pequeña plaza que da acceso al restaurante. Durante largo tiempo hablamos del futuro, de su cocina, de ellos. Muchas veces rememoro aquella tarde  lo que allí se dijo. Aposté por ellos en privado y en público y el tiempo me ha dado la razón. Algo de lo que me alegro y mucho.

Un año después regresé a Montia con unas compañeras… pero esa historia os la cuento en otra entrada.

Restaurante Montia

C/Calvario 4, San Lorenzo de El Escorial, España.

Teléfono de reservas: 91 133 69 88

Bon Fromage, el lugar donde quieren estar todos los quesos.

Si fuera queso quisiera estar en Bon Fromage, no sólo porque es un lugar especial para estar, también porque Salvador Valero me mimaría a cada momento y me daría los cuidados que necesito

No encuentro mejor lugar para los mejores quesos artesanos, sinceramente.

Decir que se tiene 15 años de experiencia profesional es fácil, pero decirlo cuando sólo se tienen 33 años de vida ya es mucho decir. Este es Salvador, 15 años empezando desde abajo, desde aquellos días en La Boulette el Mercado de la Paz en la que se hacía de todo, en las tardes donde se salía a repartir queso.

Aquellos años, según Salvador, fueron una experiencia inolvidable de aprendizaje profesional y vital. Era un “laboratorio”, un trabajo en equipo, dónde todos se sentaban en una mesa para probar los quesos, hablar sobre ellos, cambiar impresiones e información y, en definitiva, aprender unos de otros.

Hoy en Bon Fromage, Salvador Valero, Maestro Quesero, tiene entre sus manos entre 250 y 300 quesos rotando al año. Ahí es nada. Especialista en dar valor a los quesos españoles, apoya a todos las queserías que tienen algo interesante, con personalidad, que ofrecer. Siempre está ahí. 

En la tienda lo podemos encontrar (siempre que no tenga una cata, evento u otra actividad relacionada con el mundo del queso) junto a Mercedes Perales. Los dos excelentes profesionales que aconsejan y asesoran al consumidor para conseguir que el consumo de sus quesos sea una experiencia única llena de sabor, texturas, aromas y de nuevos descubrimientos. 

Más de 20 tipos de quesos artesanos distintos, de nuestro país, acompañan a otros tan dispares como el Gudbrandsdalen, un queso noruego de leche cruda de vaca que sorprende con sus toques de toffe, un Pecorino di Fossa Castagna o el Cussie in Malto D’orzo e Whisky (leche cruda de oveja, vaca y cabra con un precio de 84,40 € el kilo)

En su puesto del mercado atiende a un público mayoritariamente entendido en la materia, amantes del queso, clientes que ya son fieles a un tipo de queso y al puesto. El queso español más vendido suele ser el Zamorano, y fuera de nuestras fronteras, un Parmesano de 24 meses.

El sistema de las etiquetas de los quesos es digno de mención. Además del precio, de un simple vistazo, (con unos dibujos de animales o las banderas de los países y regiones), podemos saber si el queso es de cabra, oveja o vaca, el país dónde se ha elaborado y, si es español, la comunidad o región dónde pertenece. 

Además de la numerosa e interesante oferta quesera, también encontramos en Bon Fromage productos para realzar y acompañar los quesos.

Uno de estos complementos son los panes: picos, regañas, pan corso, lengua de suegra (pan italiano), panes con sabores (manzana, cebolla, pasas…) sesaminis, crakers, etc. También ofrece una gran variedad de aliños y confituras, mermeladas y chutneys, tanto saladas como dulces.

Otra de las secciones de esta tienda especializada es la de instrumentos específicos para el consumo del queso: cuchillos, tablas de corte, punzón, rayador, fondue…

... o una cuidada selección de libros sobre la materia...

Bon Fromage ofrece al consumidor otras ventajas, además de las ya mencionadas, como son el servicio a domicilio o 1 hora de aparcamiento gratuito para realizar las compras.

Salvador Valero viaja varias veces a Francia para empaparse de las nuevas técnicas, visitar a sus amigos y sobre todo, absorber todos los conocimientos que puede para después, aplicarlos en sus quesos. Sí, Salvador también afina. Su referente es José Luis Martín, Maestro Quesero Afinador, uno de los mejores afinadores de nuestro país sin duda.

También realiza catas, acude a cursos y encuentros profesionales y no deja de hablar con los productores para saber más acerca de cada producto. Mantiene un contacto directo con ellos. Aunque a primera vista, Salvador parece muy tímido, es un placer mantener una conversación con él sobre quesos y seguir aprendiendo con él. Créanme.

Todo un espectáculo para los sentidos, con la mejor atención profesional.

Bon Fromage
Mercado de Chamartín (puesto en la planta superior), C/ Bolivia, 9, 28016 Madrid
Metro Colombia / BusEMT:7/11/16/29/40/51/87/L8/L9
913 44 00 31
Aquí tenéis su página web

Ruta de Tapas Gourmet “Peccata Minuta 2014”, Inca (Mallorca)

El pasado 26 de Octubre, se celebró en el Claustro de Santo Domingo, Inca (Mallorca), una nueva edición de "Peccatta Minuta" organizada por Chefs(in).

Se trata de una singular forma de dar a conocer lo mejor de la cocina balear en un marco incomparable, añadiendo que el tiempo nos acompañó.

En esta ocasión, fueron ocho los chefs que elaboraron las tapas gourmet. Algunos de ellos trabajan o han nacido en Inca, con un protagonismo especial para el público asistente, como son Andreu Genestra, Tomeu Torrens, Marga Coll o Catalina Pieras.

Mi primera parada fue para saludar a Joan Marc Garcias , quien tiene su restaurante en la misma ciudad de Inca (Joan Marc Restaurant). Me sorprendió con una reinterpretación de un potaje de matanza, setas, garbanzos y embutido típico (cap i pota). Es admirable la manera de condensar todo el sabor en una pequeña barqueta.

La tapa salada de Andreu Genestra (Restaurant Andreu Genestra) era un Cocarroi de frito de gambas con albaricoque especiado. Siempre me maravilla encontrar tanto sabor en un bocado. Como homenajre a la cocina mallorquina, el Chef Andreu Genestra escogió una pasta salada típica mallorquina (es cocarroi) junto a otros productos típicos de la gastronomía isleña: las gambas, el albaricoque... Consiguió una versión con todos los aromas del producto y la ligereza de una cocina creativa e innovadora.

El tiempo para saludar a Catalina Pieras (Daica Restaurant) fue breve pero muy efusivo, ya apremiaba la gente. Sandwich de queso brie y setas con tocino confitado y allioli de membrillo. Fue una de las mejores propuestas, sin duda. Se notaba la mano femenina de Catalina y esa manera tan personal y especial que tiene de cocinar.

Sílvia Anglada  (Es Tast de na Sílvia, Ciutadella, Menorca) nos deslumbró con su Coca de sardina ahumada, algas, caquis y membrillo, todo ecológico y con una presentación muy cuidada.

Otra de las tapas más visuales y cuidadas estéticamente fue el  “Coco de feria con pollo y salsa agridulce”  de Andrés Benítez (Es Molí d’en Bou, 1 * Michelin. Sa Coma), que también ofrece está en la carta de su restaurante. (Nota: El Chef Andrés Benítez ha tenido la amabilidad de comentarnos y aclararnos este punto. Lo pueden leer en los comentarios, al pie del artículo. El Chef nos recuerda que la tapa que pudimos degustar es una versión del plato que se ofrece en Es Molí d'en Bou, con otro contenido distinto, más elaborado y complejo. Ardo en deseos de probarla. Gracias)

Todo el mundo acababa partiendo y comiendo el coco donde venía presentado. Excelente. 

La propuesta salada de Marga Coll (Restaurant Miceli) fue un Crujiente de salmonetes a la mallorquina con cremoso de patata. Una maravilla de sabor y delicadeza. Destacar la ligereza de la fritura de la pasta (hecha al momento) y el sabor intenso y lleno de matices del salmonete.

Del mismo Inca, Tomeu Torrens, de Celler Can Amer hizo las delicias con una peculiar galleta típica de la isla, unas Quelytapas de: tumbet con huevos fritos / bacalao marinado, pastel de escalivada y olivada / croqueta de butifarrons (embutido mallorquín) y esclatasangs (setas de la isla) / manitas de cerdo, hígado de pato y confitura de granadas agrias. Un resumen de la cocina mallorquina con sus emblemáticas galletas.

Para finalizar los platos salados Manu Pereira (Restaurant 1934. Cap Vermell Beach Hotel. Capdepera)  nos deleitó con  Magret de pato marinado con chutney de manzana y espuma de foie. Un juego de sabores  al que no nos pudimos resistir.

Como postre, dos tapas dulces: la primera de Andreu Genestra el Bombón de chocolate con plátano y almendras (la variedad autóctona de la isla);

la segunda, la Ensaimada frita con espuma de ron Amazona de Marga Coll, cerraron con un delicioso sabor.

En el mismo claustro se podía  acompañar todas las tapas con cerveza artesana, vinos, refrescos y cafés.

El  funcionamiento de Peccata Minuta es simple: cada ticket de tapa son 3 € y la bebida 2,50€, se compran en la entrada y se cambian por una tapa o bebida.

La previsión de la organización era servir 7.200 raciones gourmet y 1.800 bebidas, que espero se haya cumplido, ya que la afluencia de público era constante. 

Antes de regresar, pude hablar con Araceli y Miguel Ángel, quienes pertenecen a la Organización del evento, para darles la enhorabuena por el éxito conseguido. Iniciativas como estas hacen que la cocina tradicional elaborada y reinterpretada por los grandes chefs llegue a todo el público.

En Diciembre ya están preparando otro Pecatta Minuta en Menorca. Yo les animé a que también lo presentaran en la península. Sinceramente, espero verles pronto por aquí, seguro que triunfan.

¡Moltes gràcies i per molts d'anys!