martes, 31 de octubre de 2017

Juego de Tronos en la Gastronomía

Ya sabemos que ahora la gastronomía no es sólo comer, degustar, es vivir una experiencia. Partiendo de esta base la empresa CookEatHome lanza una serie de vivencias donde los platos forman parte del espectáculo.

De la mano de Noemí Rodriguez y su equipo, esta joven empresa llena de ilusión se lanza para que disfrutes de todas las maneras posibles.

Ya acudí hace unos meses en Madrid a una de sus veladas: Siete Pecados para Siete Chefs y esta vez me desplacé a Granada para su evento basado en la serie Juego de Tronos. La idea es muy buena; utilizar el reclamo de una serie que tiene millones de seguidores, añadir seis chefs que tienen que realizar seis platos basados en las seis casas de la serie.


Para ello se eligió el Hotel Urban Dream Granada donde uno de los salones cambió su habitual vestimenta para acercarse más a una de las escenas de la serie (podría ser perfectamente la escena de la Boda Roja). 

Candelabros, velas, copas, pieles en las paredes y banderolas representado las seis casas. Así mismo todas las mesas estaban identificadas con un personaje de la serie. Todo el atrezzo estaba preparado y colocado en su sitio.


Cinco de los chefs eran de Granada y el sexto, David Canca venía de Estepona. Mucha carne en el menú y platos que de alguna manera recreaban pasajes de algunos de los capítulos de Juego de Tronos, previa presentación del cocinero y su plato, así como de escenas que se visionaban antes del mismo.

Durante el almuerzo, más de tres horas, el gran Simón Rondón amenizó con su violín  las grandes piezas musicales de la banda sonora que había adaptado para la ocasión.


El comienzo de la aventura fue una apuesta fuerte, faisán de Alto Jardín a baja temperatura glaseado en su propio jugo con vegetales de temporada de Juan Diego del restaurante La Compañía. La carne salió un poco seca pero el plato estaba correcto, más sabiendo que era la primera vez que este joven chef trabajaba con faisán.


Por parte del hotel, su chef Roberto Martín se encargó de “Winter is comming” con un guiso de lentejas caviar con foie y polvo de pistachos. Se agradece el toque de cuchara y personalmente hubiera puesto este plato para comenzar el menú. Muy bien elaboradas, aunque el foie no compensó la falta de sal.


La Boda Roja corrió a cargo de Blas Hidalgo del restaurante Los Patos que se marcó un guiso de venado con remolacha, crema agria y un toque chilli. Una de las grandes sorpresas sin duda. La carne muy tierna y arriesgada su apuesta al poner la crema que compensaba sabores con la remolacha. Un acierto de plato que representaba muy bien el título de la serie.




David Canca de Estepona Gastronómica eligió el bacalao en el único plato de pescado del menú. Gratinado en alioli de peras de agua sobre pil pil de piquillo. Su plato tenía un toque sutil de ajo negro. Maravillosa la idea de peras de agua que estallaban en boca limpiando el paladar. Un gran plato con muchas horas de trabajo detrás.


Tras el sorbete Valirio llegó el turno de Francisco Javier Marín del Asador Curro: El Gran Asado de Desembarco del Rey. Cochinillo asado al estilo tradicional y que partió junto al resto de chefs delante de los asistentes.  Indudablemente este tipo de cosas gusta mucho y fue aplaudido por los asistentes.


Y como poste, no podía faltar Pepe Isla de Casa Isla que preparó un Pastelito de Limón de Sansa Stark. También bastante votado por los comensales, todo hay que decirlo. Isla es un referente en Granada y son muchos los que no dejan de pasar por alguna de sus tiendas para comprar los famosos “piononos.”


El final de fiesta es la votación de los asistentes al almuerzo del plato ganador. 80 personas que religiosamente pagaron 60 € por la misma y que quedaron encantados con esta experiencia. 

Y no sólo gente de Granada, había un grupo de 15 personas venidas de Melilla, Mallorca, Madrid…. El interés de la misma cruzó fronteras.


Por una diferencia de muy pocos votos, Francisco con su cochinillo se llevó los 300 € del premio, quedando en segundo lugar las lentejas y en tercero el pastelito de limón.

Personalmente me quedo con el bacalao, al que considero ganador absoluto seguido por el venado.




Un resultado tan sorprendente como la misma serie.

Con las plazas agotadas para la fecha del 28 de Octubre la organización realizará otra el 2 de Diciembre en el mismo lugar. Aún puedes animarte, aquí está su página web:  CookEatHome





domingo, 22 de octubre de 2017

Cravero, el templo del Parmigiano Reggiano

De nuestra estancia en Bra, el pasado mes de septiembre, hay una visita obligada que no puedo dejar de contar.



De la mano de Joan Rosello y Mario Romero de Selección Gastronómica, importadores de sus quesos entre otras muchas joyas más (Marcel Petite, Apenzeller por ejemplo) recorrimos la casa de  Giorgio Cravero



Ni que decir tiene que estoy eternamente agradecida a ambos, ya que son unos extraordinarios profesionales que miman cada queso en su cava. Tomad nota de su empresa por si los necesitáis.

Empezamos por el principio. La familia Cravero lleva cinco generaciones seleccionando y madurando las mejores partidas de Parmigiano Reggiano di Montangna.


Ubicados en un enclave perfecto, el llamado triángulo mágico (Bra, Barolo y Alba) lo rodea los Apeninos y a unos 100 km la costa. Sólo en esta zona hay más de 37 estrellas Michelín acreditadas. Ahí es nada.



Los quesos seleccionados provienen de pequeñas queserías artesanales de la Toscana y Emilia, zona geográfica afortunada donde el “terroir” y el forraje local asegura una cremosidad de la pasta y un sabor dulce que son únicos.

Durante todo el año las vacas tienen como alimento este forraje: en meses de primavera y verano en las montañas, para el resto de meses se seca el heno.


Giorgio nos explica que los criterios de selección de estos quesos pasan de padres a hijos con un absoluto respeto a los métodos tradicionales. Para ellos la maduración perfecta son 24 meses, consideran que está en su punto óptimo (yo también lo creo así).

Por tradición familiar los primogénitos llevan el mismo nombre alternativamente:Giacomo o Giorgio.

Su principal mercado es Italia(obvio), un 70 %de la producción. El 30 %restante va hacía países como Francia, Gran Bretaña, USA…

Deben pasar un año en la montaña (por eso el sello Montagna) y los otros 12 lo harán bajo los cuidados de Cravero. Aquí se voltean una vez a la semana bajo una temperatura constante de unos 17-18 grados. Me llama la atención que está en salmuera tres semanas para luego no añadirle nada de sal.

Giorgio responde a todas nuestras preguntas sentado en el alfeizar de una ventana mientras mueve sus piernas igual que un niño. Sorprende su vitalidad, se nota el cariño con el que habla de los quesos, la familia y el trabajo de mucha gente involucrada en todo el proceso.

El Queso Parmigiano es uno de los más famosos de Italia, y también de los más consumidos. Elaborado con leche cruda de vaca, pesa entre 30 y 50 kilos y tiene una textura granulosa.

Considerando que para hacer un kilo de quesos se necesitan 16 litros de leche hagan ustedes la cuenta;más de 500 litros de leche !



Para que nos hagamos una idea del valor de este queso, algunas instituciones de crédito italiano lo aceptan como garantía a la hora de conceder hipotecas a los productores del queso.

Las referencias en la literatura se remontan al S XVI, Bocacchio ya lo nombraba en su Decameron. Dispone de DOP certificada, así como el denominado Consorzio, dos organismos que velan por la calidad del producto.



Al Parmigiano se le conoce como un almacén en miniatura ya que contiene infinidad de nutrientes concentrados: es rico en proteínas, lípidos, calcio y fósforo. Relativamente bajo en grasa y colesterol si se compara con otros quesos. Y como curiosidad, posee grandes cantidades del quinto sabor básico, el umami.


Así mismo es un queso con muy fácil digestión por lo que está indicado para niños y ancianos.

Es sin duda un queso histórico, unos de los más conocidos internacionalmente y de los más utilizados en la cocina. Un símbolo de la gastronomía italiana y una maravilla de producto.

Los italianos lo toman en trozos “estronchados” acompañado de higos o peras y nosotros al final de la visita, con un Prosseco.Sin duda el mejor matrimonio para acabar una jornada extraordinaria.

Mis notas: No todo lo que compramos en España es Parmigiano Reggiano y mucho menos el  Montagna. Siempre os recomiendo comprar en tiendas especializadas  donde los profesionales os pueden indicar el tipo de queso, maduración..etc.



jueves, 12 de octubre de 2017

II Salón Queso Selección-Madrid

De nuevo el queso ha sido protagonista en Madrid. Si queremos que la denominada “revolución quesera” se quede para siempre es imprescindible que los queseros salgan a la calle de una u otra forma. Es importante que enseñen su trabajo y qué cuenten su día a día.



Sabiendo las dificultades que para ellos representa salir de sus queserías es todo un orgullo que pueda celebrarse un encuentro de estas características. A la dificultad económica se une que hay queserías muy pequeñas con una o dos personas trabajando. Es obvio que si están en Madrid en un evento, a la vez, no pueden estar con la “manos en la cuajada” como digo siempre.



Personalmente me compensa estar trabajando algunos meses en la organización de un evento profesional donde poder difundir una vez más nuestra cultura del queso. Si me lo permitís, seguimos comiendo poco queso y, en más ocasiones de las deseadas, malo. Por este motivo es necesario seguir promocionando y difundiendo la cultura y los productos queseros.


Durante el II Salón Quesos Selección celebrado en Madrid pudieron acercarse algunas queserías con sus elaboraciones. El Manchego, nuestro queso más reconocido internacionalmente, estaba representado por  Dehesa de Los Llanos (mejor queso del mundo en el año 2012),  Quesos Villadiego que lleva elaborando desde 1840 y uno de los primeros de la DO y La Casota, con más de cien años de historia a sus espaldas.


Acudieron al encuentro, desde Haro, Páramo de Guzman, con sus quesos tradicionales de oveja y el curado en aceite, y Finca Pascualete, desde Trujillo, desplegando sus especialidades como Pascualino, Pastura con Trufa y su inigualable Retorta, todos ellos con varias medallas a la calidad.



Los quesos de cabra estaban representados por La Cabezuela, con Juan Luís Royuela. Leche de cabra de Guadarrama (raza autóctona en vías de extinción) elabora unos magníficos quesos, algunos de ellos con técnicas de elaboración europeas, como la del tipo Cheddar. 


Ojo con su Lingote, un cremoso tipo Brie, una de sus grandes creaciones, junto al Cervezuela elaborado con cerveza de Madrid.



También estuvo Lodyn, pioneros en la alimentación de rumiantes de leche para conseguir la elaboración de queso sin aceites ni grasas añadidas, rico en Omega 3, en beneficio de nuestra salud.



De Cádiz, el inconfundible Payoyo que traían sus cremas con ese característico modo de elaborar, con su sabor y aroma particulares.


La Antigua de Fuentesaúco montó una mesa-degustación, desplegando sus más de diez referencias de queso, de forma colorida y vistosa.



Queso Artesano El Valle y sus quesos clásicos de oveja y cabra y Canarias Sabe, representada por Ruth Lozano, exhibiendo dos de sus grandes quesos: un Palmero Curado de ocho meses (imposible encontrar en la Península) y un Majorero con pimentón (mejor queso de España en el GourmetQuesos 2017)


Y a todos ellos se unió Bon Fromage, tienda especializada en quesos artesanos situada en el Mercado de Chamartín (Madrid) con una selección de quesos europeos (Comté, Apenzeller, Brie, Cabrales…)

A todos los expositores acompañó la  DO Rioja con una selección de Vinos Blancos que hicieron las delicias de los asistentes.


Si el Salón estuvo animado durante toda la jornada, mucho más lo estuvieron las cuatro ponencias que tuvieron lugar durante el día. Todas ellas completaron aforo.

Salvador Valero, Bon Fromage, realizó una de sus ya famosas tablas de quesos explicando las variedades y las formas en las que se pueden presentar. Los asistentes estuvieron pendientes de cada explicación y no perdieron ningún detalle del proceso. Al final, no quedó ni un trocito de queso en su tabla, tras hacer las pertinentes fotos.



En un salón de quesos, los queseros tienen que tener voz. Por eso, la siguiente charla tuvo como protagonista a Juan Luís Royuela, de La Cabezuela, con “El queso desde dentro”. Juan Luís explicó su día a día, su filosofía de trabajo y su política de empresa. Al acabar, el público participó con preguntas, iniciando un interesante debate.  Sin duda alguna, los que asistieron se llevaron la otra visión del queso, la que nunca se cuenta.



A pesar del horario, 16:00 hrs, Ruth Lozano, Técnica del Gobierno de Canarias y experta en los productos de las islas, supo ganarse a la concurrencia con las historias de esos maravillosos quesos canarios. 


Todos pudieron probar el Palmero y el Majorero. Fuimos muy afortunados por degustar y conocer el Palmero, generalmente, muy difícil de encontrar en la península. 

Muchas gracias por venir desde Tenerife y por enseñar vuestra/nuestra gran cultura quesera.

Cerró la jornada La Antigua de Fuentesáuco con su taller “Los 7 sabores del Queso”, demostrando una vez más que el corte en el queso es muy importante, de una manera amena y divertida.



La organización estuvo a cargo de Enrique Calduch, su equipo, Guillermina Sánchez Cerezo y yo misma.



Una vez más el queso ha sido el ganador de esta jornada. Ahora sigamos trabajando y colaborando para que nuestros grandes quesos tengan el lugar que se merecen. Y de paso, no estaría nada mal que consumiéramos un poco más, para subir esa pobre estadística de 8 kg por persona y año.



Nota: Mi especial agradecimiento a Luis T.Sanz por esa mirada profesional y cariñosa que reflejan todas sus fotografías. Todas las que aparecen en este artículo son de su autoría.