A las mareantes cifras que la organización
ha facilitado (1630 expositores, 40.00 productos, 1.300 novedades y un 15 % más
de visitantes respecto al 2016, 93.300) añado las opiniones de grandes en eso
de la gastronomía como Rafael Rincón o Lorenzo Díaz, (entre otros)
Con este último, Lorenzo, pude hablar
durante el homenaje que se hizo en Los Galayos la noche del jueves a la
Generación del 27. Díaz, con su característica ironía, alaba la edición
apelando a que las cosas están volviendo a su lugar. Como muestra, el concurso
de Cachopos y de Torreznos. Parece que la gastronomía está bajando a la tierra
y es un fiel reflejo de lo que se quiere/se busca.
Es verdad que es el salón donde
hay que ver y dejarse ver. Un centro donde encontrarse con amigos, clientes,
conocidos y ver las novedades. Que hay muchas, pero yo me quedo sólo con
algunas.
Sorprendente es el polvo de pulpo
de la empresa almeriense Mare Siccus. Ya avanzó cuando comenzó a comercializar
su pulpo seco y ahora da un paso más. El polvo concentra todo su sabor y olor y
da un toque distinto (y marino) en vinagretas, risottos, bechamel o incluso a
la paella.
Otra de las exquisiteces fue una
morcilla elaborada con careta en el stand de Almería. Lamentablemente no
dispongo del nombre del elaborador, pero lo estoy resolviendo.
Lo que manda huevos es lo que
hace la Granja Campomayor de Lugo, nunca mejor dicho. Huevos cocinados a baja
temperatura que sirven tanto para hostelería como para casa y que se venden en
packs de seis unidades.
Procedentes de sus gallinas camperas lo único que hay
que hacer es sumergirlo en agua caliente durante unos 50 segundos y voilà, ya
tienes en tu salón un plato digno de los mejores restaurantes.
Dentro del Salón se celebró el
VIII Gourmet Quesos, el Campeonato de los Mejores Quesos de España. Participé
como juez catador en una de las semifinales y en la propia final del lunes y
debo decir que la organización ha sido de diez.
Este año hemos tenido nuestro
propio espacio con el tiempo suficiente para realizar la cata con los
finalistas. José Luis Martín y su equipo cada año lo hacen mucho mejor y es de
agradecer.
También mi enhorabuena a los “queseros”
que establecieron un nuevo récord presentándose más de 600 quesos.(larga vida a
nuestro sector)
Ante la tabla de los 15
finalistas mi elección como mejor queso de España fue el DOP Majorero de Maxorata,
un queso de cabra curado untado con pimentón de Fuerteventura. Este queso se
llevó varias medallas en el pasado World Cheese de noviembre en San Sebastián.
Ya avisé hace más de un año que
los canarios lo estaban haciendo muy, muy bien y que no había que perderlos de
vista.
La leche es pasteurizada y aquí
viene la eterna discusión. Ante los comentarios vertidos que este es un
queso industrial (venga Dios y lo vea) hoy voy a mojarme.
Desde hace tiempo parece que
exclusivamente los quesos de leche cruda son los artesanos y los mejores quesos
que nos podamos encontrar en el mercado y que directamente “demonizamos” a los
que pasteurizan la leche.
Hasta hace poco, en España, no se
podían vender quesos de leche cruda con menos de 60 días de maduración porque
la normativa no lo permitía. Hubo que batallar, y mucho, para que hoy podamos consumirlos.
Las queserías, elaboren los quesos con la leche cruda o no, tienen unos
controles continuos para garantizar que la leche está en las condiciones óptimas
de higiene.
Que el queso sea de leche cruda
no nos garantiza que el queso sea extraordinario. Ni tampoco si es de leche
pasteurizada.
Lo que hace que un queso sí lo
sea, independientemente del cómo es la leche, es en primer lugar la calidad de
esa leche, la higiene en la quesería, el trabajo prueba/error durante mucho
tiempo…y por supuesto de las recetas, trabajo y pasión del maestro quesero.
Por lo tanto, me niego a pensar y
mucho menos a juzgar hasta que lo cate, que los quesos de leche pasteurizada son
industriales y estarán malos. De la misma manera que haré lo mismo con los quesos
de leche cruda sin presumir que serán “la repera” por no pasteurizar.
Para terminar, quisiera recordar
que en todo el mundo existen multitud de quesos con leche pasteurizada de los
que disfrutamos continuamente, estoy segura que os vienen varios a la cabeza.
Seamos honestos con nosotros
mismos y estoy segura que nos irá mejor a nosotros, a los elaboradores y a
nuestros quesos.
