El Boquerón Victoriano se presenta en Madrid

El pasado jueves 18, dentro de las actividades de Fitur 2018 se celebró la presentación del “Boquerón Victoriano”. Una convocatoria que reunió a multitud de prensa especializada en agroalimentación y gastronomía, chefs, personal influyente dentro de la hostelería y que fue un rotundo éxito.

A la cabeza el alcalde de Rincón de La Victoria, Francisco Salado, con el que pude charla un rato sobre la zona y sus productos. Quedé gratamente sorprendida tanto por el conocimiento que tiene de los mismos, como de su carácter afable y comprometido con la zona.

Si preguntamos a cualquier persona de la calle formas de comer un boquerón apuesto que no pasarían de 5-6. (y creo que exagero) La noche del jueves nos demostraron que este producto tan típico tiene multitud de usos: es pequeño pero matón.

Y así lo exhibió en La Berenjena la chef Rebeca Hernández y todo su equipo (con la colaboración de Acyre). Veinticinco, sí, veinticinco elaboraciones distintas con el boquerón. Confieso que cuando vi el menú me quedé tan sorprendida como vosotros ahora mismo.

Su propia versión del espeto malagueño, tartar japonés de boquerones, en salazón, albóndigas con capón y salsa de vino, mini hamburguesas, en tempura, sushi, tortillita gaditana de boquerones… y así uno tras otro.

Óscar Delgado, gerente del restaurante Riosol de la Cala del Moral   y embajador de este producto fue el encargado de explicarnos tanto las características como la versatilidad del “boquerón victoriano”.

Utilizado principalmente en nuestras cocinas en fritura o con vinagre y aceite este pescado azul, por cierto, uno de los más consumidos, demostró con creces de la mano de profesionales chefs, que da mucho juego y tiene muchas cosas que contar.

Como no podía ser de otra manera, durante la velada pudimos degustar vinos de Málaga:  Lagar de Cabrera Blanco Seco, DO Sierras de Málaga y Retumba, DO de Málaga, todos de la Axarquía.

Entre bocado y bocado también pudimos ver el nuevo vídeo promocional de Rincón de la Victoria que invita a visitarlos. Por lo pronto os recomiendo que en el mes de septiembre os acerquéis para su Fiesta del Boquerón, será su edición número XV y promete muchas novedades.

Sí, el boquerón está asociado a Málaga y su gente, y es una maravilla que se trabaje para dar a conocer otras formas de consumirlo.

No puedo terminar sin dar la enhorabuena a todo el equipo de profesionales que organizó el acto tanto desde  Málaga como en Madrid. Una de las actividades mejor organizadas y con más sentido de toda la semana de Fitur. 

Se demostró por la capacidad de convocatoria (implicando a profesionales de la hostelería y no sólo a prensa) y porque nadie se movía de allí esperando ver cuál era la siguiente sorpresa.

Ahora ya sólo queda seguir con tarea y darle al “ señor boquerón victoriano” el lugar que se merece.

Por cierto, sigo preguntándome cuántos kilos de boquerones y en cuanto tiempo los limpiaron para hacer más de 1.500 bocados.Qué barbaridad!

Casa Gades: Un restaurante del Siglo XXI

Casa Gades es uno de esos lugares con historia. Abierto en los años 70 por Antonio Gades y Marisol ha sido lugar de referencia donde, al acabar las funciones de los teatros cercanos, el público y los propios actores se acercaban para cenar y tomar algo.

Cierto es que ya había pasado su época de gloria hacía tiempo. Es por ello que cuando lo visité hace un año Ana Blanco, que llevaba con él ya dieciocho años, me comentó que iba a hacerle unos arreglos e incorporaba como chef a Roberto González me alegré mucho. El local merecía la pena.

Tras su cambio radical (que no lavado de cara), he vuelto varias veces y he visto la increíble progresión de Roberto en la cocina. Hoy Ana ya no le acompaña en el camino.

Roberto, zamorano de pro, no es nuevo en esto y se ha movido en cocinas tan complicadas como DiverXo entre otros restaurantes estrellas Michelin, .Tiene clara su filosofía: Sabor y sabor.

El renovado establecimiento está repleto de luz gracias a los espejos y la iluminación, tanto interior como exterior. Espacios amplios que juegan con blancos y negros dando un toque parisino a ambas plantas.

De su carta, no muy extensa, pero con grandes creaciones, destaco algunos platos que son ya imprescindibles para mí.

En primer lugar y para compartir, un Mi-Cuit con té negro, chutney de mango y jalapeños. Una bomba que explota en boca divertido y redondo que sorprenderá a todos.

Una gran sorpresa sin duda es el bacalao con guiso de careta y oreja con encurtidos. Un plato conocido en el mundo gastronómico como “tierra y mar”. Destaca la calidad y el punto de elaboración del mismo; extraordinario. 

El toque de oreja aporta textura, rompe con la suavidad del bacalao y le da un punto muy original y resultón.

Otra de las maravillas de Roberto son los caldos que acompañan, resultado de muchas horas “chup chup” y de buen producto.

En esta visita el chef nos descubrió uno de platos que irán en su nueva carta: lenguado con salsa de ibéricos y tirabeques. Si me tengo que quedar con algún plato del menú es sin duda este (¿por qué quedarme con sólo uno si puede tenerlos todos?). 

Excelente en boca, meloso, divertido con su espina frita… ¡Todo un acierto, excepcional!

Por último, el plato fuerte del menú: Ciervo con rebozuelos y ras el hanout. Sobresale de nuevo el punto de la carne y su sabor que, prácticamente, se deshace en la boca. Si eres amante de la caza este plato te cautivará; es comerte el otoño en un bocado.

Su carta de vinos es muy acertada con referencias muy atrevidas y precios ajustados. En este menú acompañó a la perfección un Petit Bourgeois, un Sauvignon Blanc del 2014 que aguantó perfectamente todos los envites.

Antes de ponerme con el postre os dejo otra apuesta personal: Lubina al humo de sarmiento con berberecho y leche de tigre. Un imprescindible de su carta.

Para rematar no puedes dejar de pedir su postre “Delirio de Chocolate”, es la excusa perfecta para regresa de nuevo.

Hoy Roberto, una vez hecho ya el rodaje, está contento, disfruta con su cocina y con el nuevo espacio. Yo le auguro muchos éxitos y estoy completamente segura de que en breve habrá que esperar para conseguir una mesa libre en su restaurante.

Casa Gades dispone de un menú diario de 15 € y medio menú por 10 € que cambia semanalmente. En su barra se puede picotear y muy pronto añadirá también una pequeña tabla de quesos.

Casa Gades

C/Duque de Xiquena 4- Madrid

www.restaurantecasagades.com

Tf: 915 31 26 37

Ticket medio: 40 €

Candeli: Tributo al producto

Cada día que pasa busco local de producto y “verdades” cuando salgo a comer fuera de casa. Es cierto que me aburren los circos con triples saltos mortales y juegos malabares en la cocina.

Cansada de ver cómo se estropea una extraordinaria materia prima en la cocina o cómo sencillamente la disfrazan de carnaval, ya tengo mis elegidos.

De ahí que, en la famosa calle Ponzano de Madrid, tengo dos referencias, Arima con Nagore a la cabeza y de la que ya escribí en su día, (sus croquetas Stilton y su morcilla de Beasain son memorables) y Candeli de la mano de los hermanos Rivera

Como apenas son cincuenta metros los que separan a ambos, me pasaría el día entre uno y otro. Eso sí, hoy toca hablar de Candeli.

Dispone de dos espacios diferenciados: la entrada al local, muy abierta y con mesas altas donde puedes picotear, comer o tomarte un vino. Por cierto, disponen de venta de botellas tipo vinoteca con unos precios muy ajustados por lo que puedes llevártelo a casa o elegir uno de ellos y se cobra el descorche. Una idea muy, muy buena porque además tienen referencias interesantes.

El restaurante en sí tiene varios ambientes donde instalarte según tus necesidades, más íntimo con vistas a su olivo o en una sala más grande.

De su carta, amplia y variada hay algunos “imprescindibles” que te animo a probar, sobre todo los productos que se elaboran al momento en las brasas. Y no me digáis que el aroma y sabor que da una buena leña no es una maravilla.

Para empezar una chistorra como las de toda la vida, de Arbizu que ya es una declaración de intenciones en toda regla.

Puedes continuar con los pimientos asados de cristal (no podrás comer sólo uno, te aviso), son de escándalo.

Si te va el pescado y el marisco este es tu lugar. La gamba blanca de Huelva destaca por su sabor y por su precio. Está tan ajustado que es un verdadero pecado no pedirlas. (21 € la ración pero la foto corresponde a media)

Y ahora vamos a los platos principales que no te dejarán indiferente.

En primer lugar, tomamos el Rape de Tripa Negra Braseado. Si yo fuera tú en estos momentos estaría salivando sólo con leer el nombre del plato.

 Hacía tiempo que no me encontraba con tanta sutileza, la carne del rape en su punto acompañada de su ajada, buen aove y unas verduras. Simple y llanamente; no es necesario nada más.

Teniendo esas brasas no podemos quedarnos sin carne (muy buenas carnes) y para ello tienes varias opciones para degustar el solomillo. Puedes pedir el steak tartar cortado a cuchillo y preparado a la vista, o en daditos. 

Nosotros nos decantamos por el centro de solomillo a las brasas poco hecho, como debe ser. Mantequilla pura, un vicio para los carnívoros como yo.

Acompañamos todo el menú con dos vinos: una garnacha blanca elegante y potente de Lafou y un Ribera afrutado, redondo en boca, sabroso y aterciopelado.

De postre disfruta con un coulant de chocolate, por ejemplo. Otra vez, destaca la calidad del producto y la ejecución del plato. 

¿Y cuál es el secreto de Candeli? Producto de primera y de temporada con unos proveedores que son capaces de servirle dos veces al día si es necesario. Amor por las cosas bien hechas y al momento, un equipo comprometido y que funciona como un reloj suizo. 

Una atención al cliente y servicio de sala muy atento, sin agobiar, grandes profesionales.

Comer en Candeli es una delicia que no te puedes perder, es una jugada maestra donde sabes que no te van a fallar y sales siempre ganando.

Ticket medio: 40-50 €

Restaurante Candeli

C/Ponzano 47-Madrid

TF: 917 37 7086

http://restaurantecandeli.com/

II Salón Queso Selección-Madrid

De nuevo el queso ha sido protagonista en Madrid. Si queremos que la denominada “revolución quesera” se quede para siempre es imprescindible que los queseros salgan a la calle de una u otra forma. Es importante que enseñen su trabajo y qué cuenten su día a día.

Sabiendo las dificultades que para ellos representa salir de sus queserías es todo un orgullo que pueda celebrarse un encuentro de estas características. A la dificultad económica se une que hay queserías muy pequeñas con una o dos personas trabajando. Es obvio que si están en Madrid en un evento, a la vez, no pueden estar con la “manos en la cuajada” como digo siempre.

Personalmente me compensa estar trabajando algunos meses en la organización de un evento profesional donde poder difundir una vez más nuestra cultura del queso. Si me lo permitís, seguimos comiendo poco queso y, en más ocasiones de las deseadas, malo. Por este motivo es necesario seguir promocionando y difundiendo la cultura y los productos queseros.

Durante el II Salón Quesos Selección celebrado en Madrid pudieron acercarse algunas queserías con sus elaboraciones. El Manchego, nuestro queso más reconocido internacionalmente, estaba representado por  Dehesa de Los Llanos (mejor queso del mundo en el año 2012),  Quesos Villadiego que lleva elaborando desde 1840 y uno de los primeros de la DO y La Casota, con más de cien años de historia a sus espaldas.

Acudieron al encuentro, desde Haro, Páramo de Guzman, con sus quesos tradicionales de oveja y el curado en aceite, y Finca Pascualete, desde Trujillo, desplegando sus especialidades como Pascualino, Pastura con Trufa y su inigualable Retorta, todos ellos con varias medallas a la calidad.

Los quesos de cabra estaban representados por La Cabezuela, con Juan Luís Royuela. Leche de cabra de Guadarrama (raza autóctona en vías de extinción) elabora unos magníficos quesos, algunos de ellos con técnicas de elaboración europeas, como la del tipo Cheddar. 

Ojo con su Lingote, un cremoso tipo Brie, una de sus grandes creaciones, junto al Cervezuela elaborado con cerveza de Madrid.

También estuvo Lodyn, pioneros en la alimentación de rumiantes de leche para conseguir la elaboración de queso sin aceites ni grasas añadidas, rico en Omega 3, en beneficio de nuestra salud.

De Cádiz, el inconfundible Payoyo que traían sus cremas con ese característico modo de elaborar, con su sabor y aroma particulares.

La Antigua de Fuentesaúco montó una mesa-degustación, desplegando sus más de diez referencias de queso, de forma colorida y vistosa.

Queso Artesano El Valle y sus quesos clásicos de oveja y cabra y Canarias Sabe, representada por Ruth Lozano, exhibiendo dos de sus grandes quesos: un Palmero Curado de ocho meses (imposible encontrar en la Península) y un Majorero con pimentón (mejor queso de España en el GourmetQuesos 2017)

Y a todos ellos se unió Bon Fromage, tienda especializada en quesos artesanos situada en el Mercado de Chamartín (Madrid) con una selección de quesos europeos (Comté, Apenzeller, Brie, Cabrales…)

A todos los expositores acompañó la  DO Rioja con una selección de Vinos Blancos que hicieron las delicias de los asistentes.

Si el Salón estuvo animado durante toda la jornada, mucho más lo estuvieron las cuatro ponencias que tuvieron lugar durante el día. Todas ellas completaron aforo.

Salvador Valero, Bon Fromage, realizó una de sus ya famosas tablas de quesos explicando las variedades y las formas en las que se pueden presentar. Los asistentes estuvieron pendientes de cada explicación y no perdieron ningún detalle del proceso. Al final, no quedó ni un trocito de queso en su tabla, tras hacer las pertinentes fotos.

En un salón de quesos, los queseros tienen que tener voz. Por eso, la siguiente charla tuvo como protagonista a Juan Luís Royuela, de La Cabezuela, con “El queso desde dentro”. Juan Luís explicó su día a día, su filosofía de trabajo y su política de empresa. Al acabar, el público participó con preguntas, iniciando un interesante debate.  Sin duda alguna, los que asistieron se llevaron la otra visión del queso, la que nunca se cuenta.

A pesar del horario, 16:00 hrs, Ruth Lozano, Técnica del Gobierno de Canarias y experta en los productos de las islas, supo ganarse a la concurrencia con las historias de esos maravillosos quesos canarios. 

Todos pudieron probar el Palmero y el Majorero. Fuimos muy afortunados por degustar y conocer el Palmero, generalmente, muy difícil de encontrar en la península. 

Muchas gracias por venir desde Tenerife y por enseñar vuestra/nuestra gran cultura quesera.

Cerró la jornada La Antigua de Fuentesáuco con su taller “Los 7 sabores del Queso”, demostrando una vez más que el corte en el queso es muy importante, de una manera amena y divertida.

La organización estuvo a cargo de Enrique Calduch, su equipo, Guillermina Sánchez Cerezo y yo misma.

Una vez más el queso ha sido el ganador de esta jornada. Ahora sigamos trabajando y colaborando para que nuestros grandes quesos tengan el lugar que se merecen. Y de paso, no estaría nada mal que consumiéramos un poco más, para subir esa pobre estadística de 8 kg por persona y año.

Nota: Mi especial agradecimiento a Luis T.Sanz por esa mirada profesional y cariñosa que reflejan todas sus fotografías. Todas las que aparecen en este artículo son de su autoría.