Cravero, el templo del Parmigiano Reggiano

De nuestra estancia en Bra, el pasado mes de septiembre, hay una visita obligada que no puedo dejar de contar.

De la mano de Joan Rosello y Mario Romero de Selección Gastronómica, importadores de sus quesos entre otras muchas joyas más (Marcel Petite, Apenzeller por ejemplo) recorrimos la casa de  Giorgio Cravero. 

Ni que decir tiene que estoy eternamente agradecida a ambos, ya que son unos extraordinarios profesionales que miman cada queso en su cava. Tomad nota de su empresa por si los necesitáis.

Empezamos por el principio. La familia Cravero lleva cinco generaciones seleccionando y madurando las mejores partidas de Parmigiano Reggiano di Montangna.

Ubicados en un enclave perfecto, el llamado triángulo mágico (Bra, Barolo y Alba) lo rodea los Apeninos y a unos 100 km la costa. Sólo en esta zona hay más de 37 estrellas Michelín acreditadas. Ahí es nada.

Los quesos seleccionados provienen de pequeñas queserías artesanales de la Toscana y Emilia, zona geográfica afortunada donde el “terroir” y el forraje local asegura una cremosidad de la pasta y un sabor dulce que son únicos.

Durante todo el año las vacas tienen como alimento este forraje: en meses de primavera y verano en las montañas, para el resto de meses se seca el heno.

Giorgio nos explica que los criterios de selección de estos quesos pasan de padres a hijos con un absoluto respeto a los métodos tradicionales. Para ellos la maduración perfecta son 24 meses, consideran que está en su punto óptimo (yo también lo creo así).

Por tradición familiar los primogénitos llevan el mismo nombre alternativamente:Giacomo o Giorgio.

Su principal mercado es Italia(obvio), un 70 %de la producción. El 30 %restante va hacía países como Francia, Gran Bretaña, USA…

Deben pasar un año en la montaña (por eso el sello Montagna) y los otros 12 lo harán bajo los cuidados de Cravero. Aquí se voltean una vez a la semana bajo una temperatura constante de unos 17-18 grados. Me llama la atención que está en salmuera tres semanas para luego no añadirle nada de sal.

Giorgio responde a todas nuestras preguntas sentado en el alfeizar de una ventana mientras mueve sus piernas igual que un niño. Sorprende su vitalidad, se nota el cariño con el que habla de los quesos, la familia y el trabajo de mucha gente involucrada en todo el proceso.

El Queso Parmigiano es uno de los más famosos de Italia, y también de los más consumidos. Elaborado con leche cruda de vaca, pesa entre 30 y 50 kilos y tiene una textura granulosa.

Considerando que para hacer un kilo de quesos se necesitan 16 litros de leche hagan ustedes la cuenta;más de 500 litros de leche !

Para que nos hagamos una idea del valor de este queso, algunas instituciones de crédito italiano lo aceptan como garantía a la hora de conceder hipotecas a los productores del queso.

Las referencias en la literatura se remontan al S XVI, Bocacchio ya lo nombraba en su Decameron. Dispone de DOP certificada, así como el denominado Consorzio, dos organismos que velan por la calidad del producto.

Al Parmigiano se le conoce como un almacén en miniatura ya que contiene infinidad de nutrientes concentrados: es rico en proteínas, lípidos, calcio y fósforo. Relativamente bajo en grasa y colesterol si se compara con otros quesos. Y como curiosidad, posee grandes cantidades del quinto sabor básico, el umami.

Así mismo es un queso con muy fácil digestión por lo que está indicado para niños y ancianos.

Es sin duda un queso histórico, unos de los más conocidos internacionalmente y de los más utilizados en la cocina. Un símbolo de la gastronomía italiana y una maravilla de producto.

Los italianos lo toman en trozos “estronchados” acompañado de higos o peras y nosotros al final de la visita, con un Prosseco.Sin duda el mejor matrimonio para acabar una jornada extraordinaria.

Mis notas: No todo lo que compramos en España es Parmigiano Reggiano y mucho menos el  Montagna. Siempre os recomiendo comprar en tiendas especializadas  donde los profesionales os pueden indicar el tipo de queso, maduración..etc.

II Salón Queso Selección-Madrid

De nuevo el queso ha sido protagonista en Madrid. Si queremos que la denominada “revolución quesera” se quede para siempre es imprescindible que los queseros salgan a la calle de una u otra forma. Es importante que enseñen su trabajo y qué cuenten su día a día.

Sabiendo las dificultades que para ellos representa salir de sus queserías es todo un orgullo que pueda celebrarse un encuentro de estas características. A la dificultad económica se une que hay queserías muy pequeñas con una o dos personas trabajando. Es obvio que si están en Madrid en un evento, a la vez, no pueden estar con la “manos en la cuajada” como digo siempre.

Personalmente me compensa estar trabajando algunos meses en la organización de un evento profesional donde poder difundir una vez más nuestra cultura del queso. Si me lo permitís, seguimos comiendo poco queso y, en más ocasiones de las deseadas, malo. Por este motivo es necesario seguir promocionando y difundiendo la cultura y los productos queseros.

Durante el II Salón Quesos Selección celebrado en Madrid pudieron acercarse algunas queserías con sus elaboraciones. El Manchego, nuestro queso más reconocido internacionalmente, estaba representado por  Dehesa de Los Llanos (mejor queso del mundo en el año 2012),  Quesos Villadiego que lleva elaborando desde 1840 y uno de los primeros de la DO y La Casota, con más de cien años de historia a sus espaldas.

Acudieron al encuentro, desde Haro, Páramo de Guzman, con sus quesos tradicionales de oveja y el curado en aceite, y Finca Pascualete, desde Trujillo, desplegando sus especialidades como Pascualino, Pastura con Trufa y su inigualable Retorta, todos ellos con varias medallas a la calidad.

Los quesos de cabra estaban representados por La Cabezuela, con Juan Luís Royuela. Leche de cabra de Guadarrama (raza autóctona en vías de extinción) elabora unos magníficos quesos, algunos de ellos con técnicas de elaboración europeas, como la del tipo Cheddar. 

Ojo con su Lingote, un cremoso tipo Brie, una de sus grandes creaciones, junto al Cervezuela elaborado con cerveza de Madrid.

También estuvo Lodyn, pioneros en la alimentación de rumiantes de leche para conseguir la elaboración de queso sin aceites ni grasas añadidas, rico en Omega 3, en beneficio de nuestra salud.

De Cádiz, el inconfundible Payoyo que traían sus cremas con ese característico modo de elaborar, con su sabor y aroma particulares.

La Antigua de Fuentesaúco montó una mesa-degustación, desplegando sus más de diez referencias de queso, de forma colorida y vistosa.

Queso Artesano El Valle y sus quesos clásicos de oveja y cabra y Canarias Sabe, representada por Ruth Lozano, exhibiendo dos de sus grandes quesos: un Palmero Curado de ocho meses (imposible encontrar en la Península) y un Majorero con pimentón (mejor queso de España en el GourmetQuesos 2017)

Y a todos ellos se unió Bon Fromage, tienda especializada en quesos artesanos situada en el Mercado de Chamartín (Madrid) con una selección de quesos europeos (Comté, Apenzeller, Brie, Cabrales…)

A todos los expositores acompañó la  DO Rioja con una selección de Vinos Blancos que hicieron las delicias de los asistentes.

Si el Salón estuvo animado durante toda la jornada, mucho más lo estuvieron las cuatro ponencias que tuvieron lugar durante el día. Todas ellas completaron aforo.

Salvador Valero, Bon Fromage, realizó una de sus ya famosas tablas de quesos explicando las variedades y las formas en las que se pueden presentar. Los asistentes estuvieron pendientes de cada explicación y no perdieron ningún detalle del proceso. Al final, no quedó ni un trocito de queso en su tabla, tras hacer las pertinentes fotos.

En un salón de quesos, los queseros tienen que tener voz. Por eso, la siguiente charla tuvo como protagonista a Juan Luís Royuela, de La Cabezuela, con “El queso desde dentro”. Juan Luís explicó su día a día, su filosofía de trabajo y su política de empresa. Al acabar, el público participó con preguntas, iniciando un interesante debate.  Sin duda alguna, los que asistieron se llevaron la otra visión del queso, la que nunca se cuenta.

A pesar del horario, 16:00 hrs, Ruth Lozano, Técnica del Gobierno de Canarias y experta en los productos de las islas, supo ganarse a la concurrencia con las historias de esos maravillosos quesos canarios. 

Todos pudieron probar el Palmero y el Majorero. Fuimos muy afortunados por degustar y conocer el Palmero, generalmente, muy difícil de encontrar en la península. 

Muchas gracias por venir desde Tenerife y por enseñar vuestra/nuestra gran cultura quesera.

Cerró la jornada La Antigua de Fuentesáuco con su taller “Los 7 sabores del Queso”, demostrando una vez más que el corte en el queso es muy importante, de una manera amena y divertida.

La organización estuvo a cargo de Enrique Calduch, su equipo, Guillermina Sánchez Cerezo y yo misma.

Una vez más el queso ha sido el ganador de esta jornada. Ahora sigamos trabajando y colaborando para que nuestros grandes quesos tengan el lugar que se merecen. Y de paso, no estaría nada mal que consumiéramos un poco más, para subir esa pobre estadística de 8 kg por persona y año.

Nota: Mi especial agradecimiento a Luis T.Sanz por esa mirada profesional y cariñosa que reflejan todas sus fotografías. Todas las que aparecen en este artículo son de su autoría.

Kraftkar, el queso que vino de Noruega .

Tres días, tres han sido de la fiesta del queso en San Sebastián.

Resumir el trabajo de tantos meses en un artículo es imposible, solamente el intento de hacerlo da vértigo. Vamos a intentarlo.

Seguramente el titular ha sido (y es) que un queso azul noruego ha sido elegido como el mejor del mundo en el World Cheese Awards 2016

También todos han contado que es una pequeña   quesería llamada Hanen del centro del país (Tingvoll), que cuando vio su nombre en la pantalla gritó y saltó. De las manos de los 16 jueces supremos comenzaron a salir los 5 (máxima puntuación) y los cuatro sumando la cifra mágica de 71 puntos de un máximo posible de 75. 

Había superado a los Cremositos del Zújar español que hasta ese momento estaba en primera posición.

Un queso azul noruego de leche de vaca pasteurizada, con un peso aproximado de 800 gramos y una curación de doce meses. La primera duda que me asaltó era  que si con 800 gramos y esa curación el queso no estaría demasiado seco. 

Pude hablar con varios de los jueces supremos que estuvieron en la cata final, como Carlos Yescas, Victoria Urresti , Ruth Lozano o Bruno Cabral, y absolutamente todos me confirmaron que el queso era “mantequilla pura” con una cremosidad exquisita. 

Confieso que me emocioné cuando Gunna subió al estrado y, entre sollozos y gritos de alegría, contó que lo único que hacía era “levantarse muy pronto para hacer queso”. Y ya que estoy, también confieso que alguna lágrima se me escapó, como a la mayoría de los presentes. Sin duda, esta imagen ha sido la portada de toda la prensa y quedará en nuestra retina.

Sin embargo, hoy voy a contar que, hasta llegar a ese momento, ha habido un trabajo enorme por parte de mucha gente, comenzando por Artzai Gazta quienes lograron imponerse a otras ciudades y celebrarlo en Donosti. También han logrado, junto a la organización World Cheese, traer a 3.061 quesos de los seis continentes y convocar a 266 jueces de todo el mundo.

 Impresionan las cifras y sobretodo la cantidad de records que se han conseguido. Enhorabuena por el excelente trabajo.

A parte del concurso en sí se ha celebrado el International Festival Cheese durante tres días en los que los quesos españoles han estado presentes, el I Foro Internacional de pastores, diversas ponencias y charlas donde hemos podido aprender por ejemplo de los quesos brasileños y mexicanos.

De igual manera hemos podido experimentar con Subijana y sus creaciones o con José Ferrer con Vinos de Jerez y Quesos de Leche Cruda. La oferta era inmensa para todo aquel que quisiera adentrarse aún más en el mundo del queso.

Personalmente, como jueza catadora internacional, la experiencia ha sido de las más gratificantes que he tenido en cuanto al mundo del queso. No hablo sólo de la experiencia de la cata en si misma -aunque es cierto que la visión de una sala con 3.061 quesos impresiona-, el mero hecho de conocer y poder conversar con grandes y admirados profesionales del mundo del queso ya es para sentirse afortunada.

Absolutamente toda decisión era por consenso y en nuestro equipo de 4 jueces no tuvimos problemas tras catar cada queso, en ningún momento necesitamos a uno de los árbitros para que mediara. Una de las premisas en estas catas es ir con mente abierta y disfrutar de la misma, y 46 quesos dan para mucho.

En la mesa número 32, en la que yo estaba, hubo muchos quesos regulares y tres fantásticos de los que pudimos disfrutar y deleitarnos De ahí salió nuestro Super Gold, un queso canario al pimentón que llegó a la gran final.

 Un gran papel para los quesos españoles que han quedado en segundo lugar (los ya mencionados Cremositos de Zújar empatados con un queso de Mahón, Cala Blanc) y el tercer puesto por parte de El Bosqueño, un queso de oveja grazalemeña junto a un Gorgonzola dolce.

Una extraordinaria representación de nuestra marca “quesera” española que ha dejado el pabellón muy alto y que estoy segura que el año que viene seguirá subiendo tanto en participación como en calidad.

Ahora toca disfrutar de las medallas conseguidas y seguir trabajando .Enhorabuena a todos!

International Cheese Festival: Nuestra gran oportunidad.

La semana pasada se presentó  en Madrid  ante un pequeño grupo de periodistas gastronómicos  el International Cheese Festival  que se celebrará en el Kursaal  San Sebastián entre los días 16 y 18 de Noviembre.

Como anfitrión Juan Figueroa, de Finca Pascualete acompañados por Luisa Villegas(Coordinadora de Artai Gazta y Directora del Festival) , parte de su equipo y el gran chef Mikel Zebeiro

Este Festival comenzará con el Concurso Internacional del Queso más prestigioso del mundo,  "World Cheese Awards" (los Óscar de los quesos), que  otorgará el premio al mejor queso del año 2015.

Es de recibo, en primer lugar, agradecer el trabajo que ha realizado Artai Gazta para que se celebre fuera de Inglaterra (que ya es un triunfo por sí mismo) siendo esta la tercera vez que  ocurre .Antes fueron Dublín y Gran Canaria.

Donostia reunirá una variedad de más de 3.000 quesos internacionales, una amplia representación de elaboradores y artesanos del queso y 250 jueces llegados de los cinco continentes, 150 españoles.

Durante esos días se realizarán multitud de actividades relacionadas con el Queso: showcooking con estrella Michelín, Conferencias Técnicas, presentaciones de quesos excepcionales. Se celebrará el 1º Foro Internacional de Pastoreo Arztai Gazta, la primera edición de “Champions of Champions” (elegir el mejor entre los 28 ganadores absolutos de la historia del ICW), Visitas y catas….

El Festival estará abierto al público general  que podrá deleitarse con las especulares mesas de quesos y catar. Del mismo modo tendremos la oportunidad de conocer este  apasionante mundo a través de elaboradores, técnicas diferentes y aromas que nos permitirán abrir nuestra mente, descubrir lo desconocido y aprender probando.

La entrada general  de un día serán 12 € con derecho a cata de seis porciones de algunos de los 3.000 que pujan por el premio al mejor queso del mundo. Si se prefiere cata y visita  guiada serán 20 €.

La imagen del festival también se renueva. 

Una simulación de la etiqueta de un queso donde se recoge toda la información del evento .Una imagen que quiere transmitir la información intangible, las sensaciones y sentimientos

Para abrir boca mientras nos contaban todo esto, Mikel nos preparó una merienda  en la que no podía faltar el queso (Idiazábal, La Retorta de Pascualete, y aperitivo de Burrata con tomate escaldado), mejillones con escabeche y algas, tartar de  oveja, unos zarajos exquisitos, así como vejiga natatoria con  tomate choricero.

Sorprendió con una extraordinaria carne de oveja roja y para finalizar, una cuajada que nos hizo a todos saltar de la silla. Extraordinario! 

Una gran tarde en la que pudimos hablar sobre lo que  más nos apasiona, el queso, y debatir  la actual situación en España y el mundo.

El International Cheese Festival  es sin duda nuestra gran oportunidad, es el trampolín que se necesita para creernos de una vez que en España se hacen muchos y muy buenos quesos. Que existen elaboradores creando maravillas y que no tenemos que envidiar a ningún otro país.

Es la hora de poner en valor nuestro sector quesero, de reivindicar la labor de tantos y tantos, de los pequeños que luchan día a  día haciendo de su pasión, su vida.

Por mi parte, agradecer a la dirección del Festival  por contar conmigo para formar parte de la Organización del mismo, por ser designada juez –catador y por la ocasión de hacer una presentación dentro de las actividades.

La gran fiesta del queso está en Donostia y nosotros estaremos allí apoyándolo.

Nota: fotos facilitadas por la Organización.