De nuevo el queso ha sido protagonista
en Madrid. Si queremos que la denominada “revolución quesera” se quede para
siempre es imprescindible que los queseros salgan a la calle de una u otra
forma. Es importante que enseñen su trabajo y qué cuenten su día a día.
Sabiendo las dificultades que
para ellos representa salir de sus queserías es todo un orgullo que pueda
celebrarse un encuentro de estas características. A la dificultad económica se
une que hay queserías muy pequeñas con una o dos personas trabajando. Es obvio
que si están en Madrid en un evento, a la vez, no pueden estar con la “manos en
la cuajada” como digo siempre.
Personalmente me compensa estar
trabajando algunos meses en la organización de un evento profesional donde
poder difundir una vez más nuestra cultura del queso. Si me lo permitís,
seguimos comiendo poco queso y, en más ocasiones de las deseadas, malo. Por
este motivo es necesario seguir promocionando y difundiendo la cultura y los
productos queseros.
Durante el II Salón Quesos Selección celebrado en Madrid pudieron acercarse algunas queserías con sus
elaboraciones. El Manchego, nuestro queso más reconocido internacionalmente,
estaba representado por Dehesa de Los Llanos (mejor queso del mundo en el año
2012), Quesos Villadiego que lleva elaborando desde 1840 y uno de los primeros
de la DO y La Casota, con más de cien años de historia a sus espaldas.
Acudieron al encuentro, desde Haro,
Páramo de Guzman, con sus quesos tradicionales de oveja y el curado en aceite,
y Finca Pascualete, desde Trujillo, desplegando sus especialidades como
Pascualino, Pastura con Trufa y su inigualable Retorta, todos ellos con varias
medallas a la calidad.
Los quesos de cabra estaban
representados por La Cabezuela, con Juan Luís Royuela. Leche de cabra de Guadarrama
(raza autóctona en vías de extinción) elabora unos magníficos quesos, algunos
de ellos con técnicas de elaboración europeas, como la del tipo Cheddar.
Ojo con
su Lingote, un cremoso tipo Brie, una de sus grandes creaciones, junto al
Cervezuela elaborado con cerveza de Madrid.
También estuvo Lodyn, pioneros en
la alimentación de rumiantes de leche para conseguir la elaboración de queso
sin aceites ni grasas añadidas, rico en Omega 3, en beneficio de nuestra salud.
De Cádiz, el inconfundible Payoyo
que traían sus cremas con ese característico modo de elaborar, con su sabor y
aroma particulares.
La Antigua de Fuentesaúco montó
una mesa-degustación, desplegando sus más de diez referencias de queso, de
forma colorida y vistosa.
Queso Artesano El Valle y sus quesos
clásicos de oveja y cabra y Canarias Sabe, representada por Ruth Lozano, exhibiendo
dos de sus grandes quesos: un Palmero Curado de ocho meses (imposible encontrar
en la Península) y un Majorero con pimentón (mejor queso de España en el
GourmetQuesos 2017)
Y a todos ellos se unió Bon Fromage, tienda especializada en quesos artesanos situada en el Mercado de Chamartín (Madrid) con una selección de quesos europeos (Comté, Apenzeller, Brie,
Cabrales…)
A todos los expositores acompañó la DO Rioja con una selección de Vinos Blancos que hicieron las delicias de
los asistentes.
Si el Salón estuvo animado
durante toda la jornada, mucho más lo estuvieron las cuatro ponencias que
tuvieron lugar durante el día. Todas ellas completaron aforo.
Salvador Valero, Bon Fromage,
realizó una de sus ya famosas tablas de quesos explicando las variedades y las formas
en las que se pueden presentar. Los asistentes estuvieron pendientes de cada
explicación y no perdieron ningún detalle del proceso. Al final, no quedó ni un
trocito de queso en su tabla, tras hacer las pertinentes fotos.
En un salón de quesos, los
queseros tienen que tener voz. Por eso, la siguiente charla tuvo como
protagonista a Juan Luís Royuela, de La Cabezuela, con “El queso desde dentro”.
Juan Luís explicó su día a día, su filosofía de trabajo y su política de
empresa. Al acabar, el público participó con preguntas, iniciando un
interesante debate. Sin duda alguna, los
que asistieron se llevaron la otra visión del queso, la que nunca se cuenta.
A pesar del horario, 16:00 hrs, Ruth
Lozano, Técnica del Gobierno de Canarias y experta en los productos de las
islas, supo ganarse a la concurrencia con las historias de esos maravillosos
quesos canarios.
Todos pudieron probar el Palmero y el Majorero. Fuimos muy
afortunados por degustar y conocer el Palmero, generalmente, muy difícil de
encontrar en la península.
Muchas gracias por venir desde Tenerife y por enseñar
vuestra/nuestra gran cultura quesera.
Cerró la jornada La Antigua de
Fuentesáuco con su taller “Los 7 sabores del Queso”, demostrando una vez más
que el corte en el queso es muy importante, de una manera amena y divertida.
La organización estuvo a cargo de Enrique Calduch, su equipo, Guillermina Sánchez Cerezo y yo misma.
Una vez más el queso ha sido el
ganador de esta jornada. Ahora sigamos trabajando y colaborando para que
nuestros grandes quesos tengan el lugar que se merecen. Y de paso, no estaría
nada mal que consumiéramos un poco más, para subir esa pobre estadística de 8
kg por persona y año.
Nota: Mi especial agradecimiento
a Luis T.Sanz por esa mirada profesional y cariñosa que reflejan todas sus
fotografías. Todas las que aparecen en este artículo son de su autoría.
