domingo, 26 de octubre de 2014

Quesería El Viejo Mundo: los indomables de la montaña asturiana.

Durante mi visita  a la Quesería El Viejo Mundo me acompañaron Maribel, Cristina y Carlos, propietarios y queseros de la misma.

Llegar hasta ella es un viaje sin tiempo  y sobre todo, sin prisas,  por minúsculas carreteras repletas de vegetación, curvas y montañas espectaculares. Se encuentran en Bueres, en pleno Parque Nacional de Redes, en Asturias, por lo que el paisaje es impresionante y sobrecogedor.



El queso  Casín está considerado el más antiguo de España (y quizás del mundo) y recibe su nombre del municipio de Caso, situado en el Parque Nacional de Redes, Asturias.

Los documentos que lo avalan provienen del S.XIV  así como la inusual técnica de amasar la cuajada.

El Casín es un queso hecho exclusivamente de vaca y se utiliza la leche entera. Según la tradición, debe provenir de la raza autóctona, la vaca casina, vaca asturiana de la montaña, muy eficaz  en el aprovechamiento de los pastos de altura,  de escaso porte pero con excelente carne.



Pude comprobar in situ como se elabora el queso de manos de Cristina, quien, mientras amasaba y “rabilaba”, me contaba la historia de este queso, la que le han ido transmitiendo  las gentes del lugar.

El queso Casín, tradicionalmente, es un queso hecho por las mujeres de la casa: la laboriosidad, cuidados y mimo que exige su producción requieren unas manos con sensibilidad e instinto. Por tradición, se ha ido transmitiendo los secretos de su elaboración, a través de las mujeres casinas, siempre de sus madres y abuelas. Actualmente, en el Viejo Mundo, lo elaboran tanto hombres como mujeres.

El proceso se inicia cuando “la leche tiene la temperatura de la sangre”. Es decir, si echando una gota en el dorso de la mano no notas ni frío ni calor (descripción acientífica de una artesana casina, expresando que los 37 grados  del cuerpo humano son la temperatura ideal para iniciar el cuajado).

Tras escurrir el cuajo, se deja secar envuelto en un paño no más de 15 días. A partir de ahí comienza esta extraordinaria forma de elaborar ya que se pasa por la máquina de rabilar tantas veces como desee el productor.

La “rabiladora” consta de dos rodillos que van secando la pasta.



Cada vez que se hace (puede ser hasta 7 veces) se forman los denominados ”gorollos”, que se amasan para pasar por la máquina de rabilar de nuevo.



Con esto se consigue  pastas más secas y compactas, de las que sale un producto más duradero, sin necesidad  de recurrir al prensado.



Tras la última vuelta, se da al queso la  forma definitiva, sellándolos con los marcos de madera  con figuras en el relieve que le imprime especificidad y es otro signo del Queso Casín.



Existe un segundo “sello” que se utiliza sobre el queso ya acabado con el fin de identificar la producción, que será de mayor tamaño y complejidad.



Tras estos pasos  sólo nos queda espera dos-tres meses para que  esté listo para consumir. Durante ese tiempo se conservará en un lugar  fresco y ventilado.

El Casín es un queso semiduro de unos 10-20 cm de diámetro y con un peso entre 250 y 100 gramos. La corteza es lisa y tenue, aunque bien se puede decir que carece de ella, pues  a través de los distintos amasados la maduración es simultánea dentro y fuera.

Su pasta es firme de color amarillento sin ojos se desmenuza al corte y tiene un aroma fuerte y potente. Su contenido en materia grasa pasa al 50% (en extracto seco). El contenido en proteínas también es muy alto: del orden del 36%

El sabor depende de las veces que se haya pasado por la rabiladora:  acre, picante y fuerte para el muy trabajado (complejo para paladares no habituados); el menos trabajado tiene los mismos sabores rebajados en intensidad. Persistente y con un fuerte retrogusto.

La Quesería El Viejo Mundo dispone de dos tipos: tres y dos rabiladas. También nos comenta Cristina que están experimentando, con muy buenos resultados, con un queso con orujo y otro con pimentón…



Durante toda la mañana pude comprobar  la lucha constante de estos aventureros para sacar adelante este tipo de queso artesano. La vaca casina es un ganado que da muy poca leche, existen muy pocos ejemplares en la zona. Además,  hay que añadir que cada vez son menos los queseros, quedando apenas media docena en la zona de Caso.

La aventura de Maribel y Carlos ha sido arriesgada. Dejaron su vida en Barcelona para adentrarse en el complicado mundo de elaborar quesos artesanos en un pueblo de apenas 300 habitantes situado en la montaña. La vida les llevó a conocer a Cristina y a su marido (gente amante de su tierra, grandes emprendedores) y, de este modo, unir ganas, esfuerzos, mucho trabajo e ilusiones.



A día de hoy,  en el Viejo Mundo siguen luchando por mantener esta  ancestral tradición  con el objetivo de no perder uno de los quesos más antiguos y con más personalidad del mundo. Es por ello, que, una vez más, insisto en  que  hay que cuidar, mimar, comprar y degustar el Queso Casín.

De la misma manera que lo llevan haciendo las mujeres y los hombres de la zona  durante tiempo inmemorable.

¡Larga vida al Casín!

Quesería El Viejo Mundo
La Pripandu, s/n Bueres
33990 Caso
Principado de Asturias
Tlf. 630 111 220

lunes, 20 de octubre de 2014

La Quesería del Pueblo: amor por el queso.

Hacer un año ya que  Oscar Serrano abrió su  puesto en el Mercado de Villa Vallecas, “Vallecas pueblo eh?” me comenta, el barrio de toda su vida. La Quesería del Pueblo se llama, no podría imaginar un nombre más apropiado.



Lo primero que llama la atención es  la limpieza y el orden. Cada queso está colocado en su preciso lugar con el cartel correspondiente facilitándote la información con una preciosa letra.

Óscar irradia alegría y experiencia. Lleva toda la vida “con las narices metidas  en la gastronomía” y eso se nota. Se decidió a abrir este puesto porque “estaba libre” y porque es un amante de los quesos, no había ninguno especializado. Está contento con su primer año y lo he celebrado con un  grupo de Jazz- Blus, los William Folkners, que hizo las delicias de los asistentes.



Dispone de unas 50 referencias  de quesos artesanos en rotación, 30 de ellas de queserías artesanas españolas.  Zamorano, Gamoneu, Cabrales, Manchego, Arzúa, Torta del Casar, Torta de Cañarejal, Requesón… Encuentras lo que estás buscando, seguro. Los ha escogido con gran mimo y, del mismo modo, escucha al cliente para ofrecerle y descubrirle los mejores productos para cada persona y situación.



Para rizar más el rizo  Óscar dispone de algunas referencias europeas dignas de la mejor tienda de quesos del centro de la ciudad. Reino Unido, Holanda, Francia, Suiza  e Italia, por ejemplo, también tiene su lugar destacado en el puesto.



Toda esta variedad es agradecida por los clientes que se acercan para dejarse aconsejar, algo que pude comprobar  durante el tiempo que estuve  con él.



En La Quesería del Pueblo también se puede encontrar otros artículos Gourmet (pasta fresca, salsas para la pasta, chocolate artesano, anchoas de Santoña, miel de Extremadura …) así como  exquisiteces perfectas para acompañar una extraordinaria tabla de quesos (mermeladas de tomate, de cebolla y pasas, de frutos del bosque, galletas y crackers).

La hora era la idónea para un trío de quesos: Roncal (al que le faltaba un poco de tiempo para estar perfecto), La Pastora,  queso de leche cruda de oveja (un gran descubrimiento)  y un suizo para acabar, Savoreux des Cremiers de leche cruda de vaca que simplemente fue el mejor de los tres. Una auténtica maravilla que me llevé a casa. No pude resistir la tentación.



Todo esto  acompañado con un vermut de grifo de Madrid  con el que disfrutamos de un rato de charla entre quesos y risas.

Si os decidís a visitarlo en jueves, además, tendréis el aliciente de poder comprar pasta fresca italiana. Podemos encontrar, según la semana: ravioli de ricota, trufa y nueces, a los cuatro quesos, con boletus, tagliatelle de calabaza, medallones de carne, medallones de la huerta… Un producto que le vuela de las manos. De hecho, Óscar tiene una lista de pedidos de clientes quienes, al no poderse pasar por el puesto el mismo jueves por motivos laborales, lo reservan con antelación.

Además de La Quesería del Pueblo, el Mercado Villa de Vallecas tiene un plus a tener en cuenta. Recientemente, se ha convertido en el primer mercado municipal de Madrid sin barreras. El Mercado ha sido rehabilitado para tener fácil acceso para las personas con discapacidades físicas y visuales. De este modo, todos podemos realizar la compra sin problemas.



Para terminar, un lugar de referencia donde no sólo puedes adquirir magníficos quesos, otros productos lácteos (leche fresca, un arroz con leche de “La Marquesa de las Navas” que quita el sentido, mantequilla, bífidus, yogur, kéfir, etc.), también encontrarás a un gran profesional quien conseguirá que regreses de nuevo a los mercados de “toda la vida”



Ah, una curiosidad. Uno de los quesos que más vende Óscar en el puesto es el  Moliterno al Tartufo  de Cerdeña, con un precio de 49,95 €/kg. ¿Quién se lo iba a imaginar? Aquí todo es posible.


 Demostrado.



La Quesería del Pueblo
Mercado de Villa de Vallecas, Puesto 17 –Madrid
C/Sierra Vieja, 61
Metro Vallecas

martes, 7 de octubre de 2014

El Maestro Quesero: una aventura de aromas y sabores.

El pasado mes de Abril abrió sus puertas el Maestro Quesero en las Rozas, un lugar de referencia en la zona para los amantes/adictos al queso artesano.


Antonio López, venezolano  emprendedor afincado en España, lleva el queso en su ADN. Su familia, en su país natal y en USA, se dedica también a este apasionante mundo del queso artesanal con los que tiene contacto constantemente y así se mantienen al día de  las novedades a ambos lados del Atlántico.


El establecimiento, acogedor y bien surtido, está dedicado a la cerveza  y al queso artesanal español.
Antonio dispone de más de 63 referencias  cerveceras...


... que van desde  los 4,5 º hasta los 17º, una de las de mayor graduación del mercado (Estigia Super Stout), edición Jack Daniels, por lo que ya  podéis imaginar  el sabor.


Destaca también la incorporación en breve de la primera cerveza sin alcohol (bastante complicado en cerveza artesana)  y cerveza vegana. Seguro que, entre una oferta tan extensa, encuentras la que conquiste tu paladar.

En cuanto a quesos artesanos, dispone  de unas 73 referencias en rotación, insisto, españoles y preferentemente de pequeñas queserías del país, que va eligiendo personalmente tras catarlos. Porque no hay que olvidar que Antonio, además de ser un entusiasta del queso, es Maestro Quesero  y constantemente sigue formándose realizando cursos por todo el país.



Lo mejor que podemos hacer es dejarnos aconsejar por Antonio, quien en base a nuestros gustos, y sobre todo, a su experiencia y profesionalidad, nos ofrecerá el queso que mejor se adapte a nosotros en su momento justo.

También organiza catas con el objetivo, según sus palabras, de “explorar el vasto universo de aromas y sabores del queso español”. El Maestro Quesero entiende su trabajo como “una aventura que nos acerca, tanto a la cultura y riqueza del campo, como al esfuerzo que hacen los queseros por recuperar técnicas ancestrales e innovar”

Mi visita acabó con un gran descubrimiento: un queso ecológico a la  trufa de una pequeña quesería de Cuenca,  Parra Jiménez, que me encantó. Se trata de un queso de oveja curado a la trufa negra ecológica, de la marca Caballero Andante. De color marfil, tiene una textura cremosa, de paladar amplio, con aromas dulces...



...acompañado de una cerveza artesanal Llipa de la Quince (con 4 maltas y 3 lúpulos) mientras pasaba la tarde con Antonio, El Maestro Quesero.


Una tienda referencia para todos los amantes del queso. Estoy segura que nos dará más de una sorpresa.






El Maestro Quesero
C/Andrés Segovia s/n Centro Comercial Coronado , local 33
Las Rozas, Madrid
Tlfs. 91 018 02 64 / 675 52 54 59

miércoles, 1 de octubre de 2014

Kilómetros de Pizza: el Arte hecho Pizza.

Siendo sincera,  el tema de pizzas como que me echa para atrás. Salvo alguna vez, por obligación, con mis sobrinos no suelo comer muchas. Es más, se pueden contar con los dedos de una mano las ocasiones en las que  lo hago.

Por esta razón,  no las tenía yo conmigo a la hora de comer en Kilómetros de Pizza. La primera sorpresa fue el local, prácticamente  diáfano, abierto  y lleno de luz. Largas mesas de madera con bancos corridos que hacía muy familiar la sala.


La imagen y el diseño están muy presentes en esta empresa. Las primeras cajas de pizza se las han encargado a ilustradores, dibujantes y directores de arte de agencias de publicidad y cuelgan ya de la pared de la sala.

Agustín  Hidalgo  nos acompañó en nuestra visita y  comenzó a contar  su historia. Siempre ligado a la gastronomía dejó su trabajo en el sector inmobiliario y se dedicó a viajar con sus socios  por Italia para descubrir los secretos de la pizza. Buscaban algo distinto, diferente, para su restaurante.

Durante un  año viajaron descubriendo multitud de sabores y sobre todo, que en cada rincón visitado de Italia (Nápoles, Roma, Florencia, Milán, Turín, Génova…), la pizza que le preparaban era considerada como la mejor.

Nunca imaginaron que la solución y, sobre todo, la persona que les iba a entender lo encontrarían en Tomelloso, Ciudad Real. Jesús  Marquina, cuatro veces campeón del mundo de pizza artesana,  les entendió desde el principio y comenzaron a  trabajar juntos.

Me explican que sus pizzas son únicas: diseñadas y testadas por Jesús Marquina, elaboradas con harinas exclusivas importadas de Italia y cocinadas en el horno de pizzas gourmet más grande del mundo en este momento.



El horno ha sido fabricado en Italia a medida expresamente por la prestigiosa marca Castelli, considerada el RollsRoyce de los hornos de pizza. Está considerado el más grande del mundo y se pueden cocer pizzas de hasta 2 metros de longitud. Las palas de cocción son también especiales, fabricadas con una madera homologada para mantener el sabor y las propiedades de la pizza en todo momento.

Ofrecen tres tipos de masa: Tonda (es la ultra fina, crujiente, romana), Alla Pala (especial para formatos largos, esponjosa y crujiente), Masa Al Taglio (por sus características, la recomendada para llevar a domicilio).

Iniciamos nuestra comida con una Burrata  clásica de 5 días, menos salada y más cremosa, que se deshacía en la boca. Aceite de albahaca, rúcula y unos  cherry que verdaderamente sabían a tomate, muy jugosos.



Nos decidimos acompañar con un vino tinto, Pétalos del Bierzo.


La primera pizza de 4 quesos, ya que me precedía la fama de mi adicción al queso antes de entrar: Gorgonzola, Mozzarella, Parmesano y Provolone.


Masa muy fina  con un 40 % de agua, ligera, predomina el Provolone y el Parmesano. Equilibrada.

Agustín nos explica que la fermentación de las masas es lenta y prolongada,  con harinas de alta absorción.

La segunda elección: la Pizza El Greco. Un homenaje al extraordinario pintor toledano por el IV Centenario de su muerte. Una propuesta gastronómica de autor en el que Jesús trabajó meses. Presentación impecable de restaurante gourmet, pizza de alta cocina en una palabra.


Contiene ingredientes de los tres países en los que el pintor pasó su vida: de Grecia el yogur, de Italia la masa y la Mozzarella y de España la perdiz toledana.

Se añaden otros elementos mediterráneos como  el pepino, tomates  cherry amarillos y rojos confitados, hierbabuena que le dan ese sabor especial y  característico.

Todo ello presentado  en una base con la forma del famoso cuadro “El entierro del Conde Orgaz”.Pincel incluido y unas  “gorgueras” hechas con queso Cabeza de Monje en forma de flores.



Una delicia de sabores que emociona, una masa ligera y una explosión  en boca de todo ellos. 

Destaca el pepino y la hierbabuena que le dan frescor a todo el conjunto, equilibrio  entre dulce y salado.

Acabamos la comida con un excelente de Tiramisú, receta secreta de la mujer de Iván, socio de Agustín que se unió a nosotros. No pude sacarle la receta para llevármela a casa, lástima. 



Un café italiano, para terminar, Limoncello y Tequila de Chocolate Olmeca.


Una agradable sorpresa que cambió de forma radical la concepción que tenía sobre la pizza como comida rápida y pesada. Ninguna de las dos premisas son ciertas en "Kilómetros de Pizza". Al contrario: elaboran unas pizzas que son arte culinario y, bajo esa responsabilidad y compromiso, es como trabajan.

Como curiosidad, el ticket medio por persona es de 18 €. Tienen unos 16 tipos de pizza diferente, algunas realmente sorprendentes. Como ya soy una conversa ferviente, volveré sin ninguna duda.

(A la semana siguiente de mi visita, me invitaron a una  cata Pizza& Vino, pero eso, ya es otra historia).

Kilómetros de Pizza
Avenida de Brasil, 6
28020 Madrid
Tlf. 91 755 72 32
www.kilometrosdepizza.com