Hace cuatro años escribí un artículo sobre una de las tiendas
de quesos en Palma de Mallorca: Sa Formatgeria . Era de los pocos lugares (o el único)
donde se podían encontrar una selección bastante aceptable de quesos que no
fueran de las islas.
Ya por entonces, los mercados se ponían las pilas en plan
Gourmet y comenzaban a destacar los puestos de sushi, ostras y champagne así
como delicatessen varias. A la cabeza, el Mercat del Olivar, donde los turistas recalan para no sólo ver
los puestos de pescado y fruta entre otros, también para tomarse una docena de
ostras o algún marisco recién cocido.
De aquel entonces el Mercat de Santa Catalina despertaba poco
a poco. Cuatro años después ha salido de su capullo y destaca tanto por su
oferta como por la calidad de los productos. Y el que se lleva la palma, es sin
duda S'aglà , propiedad de la familia Rojas (con Joan y Sebastián a la cabeza).
Comenzaron con un pequeño puesto en El Olivar (que aún
tienen) en el que sólo servían excelentes jamones ibéricos cortados a cuchillo.
Especialización. Y ampliaron al de Santa Catalina con el mismo patrón, sus
excelentes jamones a los que comenzaron a añadir los mejores quesos.
Hoy te encuentras con un espacio en el que hay más de 200
referencias de extraordinarios quesos de todo el mundo, una cava de maduración
donde miman a los grandes y sobre todo, una atención exquisita y profesional.
Porque todo su personal, empezando por Joan y Sebastián, sabe la historia de
los quesos, su historia, como cuidarlos, conservarlos y venderlos. ¿Alguien da
más?
Con una dificultad añadida, la humedad de estar al nivel del
mar hace que la evolución de alguno de
ellos sea mucho más rápida y en ocasiones plantee alguna dificultad. Por
ejemplo, me cuentan que hay algunas lácticas que en verano no pueden tener
porque tanta humedad es sinónimo de una proteólisis demasiado rápida.
La parte
positiva es que resulta muy interesante catar algunos quesos que, gracias a esa
humedad, evolucionan de forma diferente, ampliando matices y despertando nuevas
sensaciones. Para muestra, un botón: los quesos asturianos de Rey Silo.
También se desmontan otros mitos entorno a los quesos y a su
público. Por ejemplo, Sebastián de S’aglà me comenta que su clientela aprecia y
disfruta del Queso Casín de (como mínimo) cinco rabiladas. Algo muy difícil de
encontrar en otras ciudades.
Cada año todo el equipo de S’aglà cierra la persiana del
mercado y hacen un viaje fuera de la isla para conocer a los queseros y ver cómo
elaboran para así tener un conocimiento más amplio del producto y asesorar al
cliente de una forma fidedigna.
De esta manera S’aglà se ha convertido en un templo donde
siempre hay público, ya sea para llevarse sus quesos o para informalmente,
tomarse allí una ración de jamón y quesos del mundo con una copa de cava. Un plan
que cada día tiene más adeptos. Un placer al que es difícil resistirse al ver
su puesto.
Definitivamente, S’aglà está llevando a Mallorca una galería
de extraordinarios productos que pone a disposición del público local y
turistas que saben apreciar la excelencia.
Enhorabuena amigos!
S’aglà Santa Catalina
Puesto 48-50
Tf 971 45 31 66
Plaça Navegació, s/n, 07013 Palma de Mallorca
