Comienza la Campaña del lúpulo en el Órbigo, León.

Hace casi dos semanas comenzó esta singular campaña de un producto muy poco conocido.

Sabemos que el lúpulo es la base de la obtención de la cerveza, un mercado hoy en auge por el nacimiento de multitud de empresas artesanas, pero muy pocos  saben identificar  esta singular planta que pertenece a la familia de los cannabinoides.

Prácticamente toda la producción de España está localizada  en esta zona de León (ribera del río Órbigo) por las condiciones climatológicas existentes, lo que hace que la calidad de la “lupulina” sea una de las mejores de Europa.

Lástima que a la hora de venderlo, el comprador no aprecie su excepcional calidad, ya que su precio en el mercado no deja de bajar. En general, las grandes empresas se decantan por producto europeo de menor calidad y, por tanto, a poco precio.

El lúpulo se planta en terrenos  preparados  con los denominados “varales”  o postes  a los que se le va añadiendo unas cuerdas o cordones de arriba abajo para que la planta pueda ir “trepando”.

Puede llegar hasta los 8 metros de altura. Como curiosidad, esta planta crece en primavera unos 15 cm diarios tras los pertinentes riegos.

Es a finales de agosto y principios  de septiembre cuando la planta ya ha madurado y se encuentra preparada para su recolección.

Se suele hacer de madrugada, antes de la salida del sol. Sus hojas tienen unas “espinas” minúsculas  y al rozar la piel arañan por lo que se tiene que ir con prendas que tapen todo el cuerpo, bastante incómodo, por cierto, con las altas temperaturas.

En Villoria de Órbigo, donde he estado, el tráfico de tractores constante por las calles amplias de la localidad parece hora punta de una gran ciudad.

Característico también es el olor que van dejando y que hace que su olor impregne todo el pueblo durante la época de la campaña, algo que para los habitantes, es “el mejor perfume del mundo”

El sistema es sencillo, se corta abajo la cuerda y  desde los tractores se da un tirón para que el lado opuesto se rompa y caiga directamente en los carros, (denominados “galeras”)

El siguiente paso es trasladarlo hacía la maquina “ peladora” que será la encargada de separar las hojas de las motas o flores...

... para ir directamente al secadero donde estarán algunas horas con aire caliente.

Antiguamente las mujeres del pueblo eran las encargadas de sentarse ante la cinta  que llevaban estas motas para separar las hojas de las mismas. Hoy en día ya no es necesario.

Tras estos pasos se traslada a la planta  que se encarga del procesado y transformación del lúpulo en Carrizo de la Ribera donde se convertirán en los denominados pellets, que son lo que se envían a las cerveceras ya que el lúpulo fresco tiene muy poca vida útil.

El lúpulo (denominado el Oro Verde) es un ingrediente básico en la elaboración de la cerveza, ya que aporta amargor y sabor característico. Además ayuda a que la espuma sea más estable  y a  conservar su frescor entre otras propiedades.

Como curiosidad, España es el sexto productor a nivel europeo y el décimo a nivel mundial, por lo que indudablemente, estamos hablando de un sector muy importante económicamente en la zona del Órbigo.

Un paisaje verde que enamora en los meses de verano y que desde aquí, recomiendo visitar alguna vez.

No hay nada mejor que tomarse una cerveza bien fresca  mientras observas la flor que has recogido tras la visita.

¡Salud!

Quesería El Zagal de la Mesta: pisando fuerte.

Cada día me encuentro con  nuevos aventureros que se lanzan al vacío prácticamente sin red.

Este es el caso de Almudena y Jesús, dos jóvenes de la provincia de León que un buen día, y ante la necesidad, decidieron hacer queso. Hasta aquí resulta más o menos familiar. Cuando le pregunté  si alguno tenía conocimientos previos su respuesta fue negativa, de ahí mi total asombro.

Sus comienzos fueron con un frigorífico en el salón de su casa para realizar todas las pruebas necesarias, cursos y, sobre todo, hablar con queseros de toda la vida  y empaparse de conocimientos. Han rescatado  métodos y procesos de elaboración de la cultura popular quesera de la zona.

Hoy, año y medio después, elaboran unos extraordinarios quesos. Y sigo con mi asombro. En nuestra visita, nos atendió Almudena, ya que Jesús andaba con el forraje para el ganado.

Todo el proceso lo controlan ellos, algo que les diferencia.  Desde la siembra, cosecha y cuidado del cereal y forraje de los animales, hasta  el cuidado, alimentación y ordeño de su propio ganado, ovejas y cabras.

Una elaboración natural y sobre todo artesanal que garantiza la calidad de los quesos. Un manchego semicurado y semi con mucho cuerpo en varios formatos.

El queso enmohecido de pasta blanda. Un queso muy especial ya que la receta  ha sido rescatada  de la tradicional forma que tenían los pastores de la montaña leonesa de conservar la leche de su ganado elaborando este tipo de queso.

Un queso más tierno pero con un sabor intenso elaborado a partir de una cuaja láctica  que, debido a su acidez, no tiene tiempo mínimo de curación para ser consumido. Una sorpresa  agradable.

El tercer queso que elaboran es el denominado “pata de mulo”, un queso de forma ovalada y tubular.

De leche cruda de oveja, es cuajada directamente tras el ordeño  para conservar todas sus propiedades. Muy importante es el punto de sal, ya que es el único conservante añadido.

Innovando también lo tienen con hierbas aromáticas, que lo hacen en el preciso momento para que se impregne con su aroma, dejando un suave sabor en boca que no desmerece al queso.

Pero no se quedan ahí, durante mi visita pude comprobar las nuevas pruebas que están haciendo: yogures con fruta, queso con cerveza y queso en aceite. 

Sobretodo, hay un producto que estoy ansiosa por probar:  pata de mulo con adobo de matanza.

Por poner una pega en mi visita fue que no pude probar quesos muy madurados, ya que su producción es limitada y, por fortuna para la financiación de esta nueva quesería, la venden antes de llegar a los 6 meses. Imagino, y así se lo comenté a Almudena, que serían extraordinarios, ya que los quesos que probé con menor tiempo ya daban pistas de lo que prometían ser.

Para terminar, otra iniciativa digna de mencionar. La quesería tiene un proyecto de “Apadrina tu Queso”. Puedes ir a elegir uno de ellos y ponerle tu nombre, cuando estén en su momento idóneo te lo envían a casa. Me pareció una idea  muy interesante, que está teniendo muy buena aceptación.

Una apuesta de jóvenes con ganas y sobre todo, con amor a lo tradicional, al campo y al producto cuidado. Darán que hablar, estoy segura.

Si te pasas por la zona, puedes entrar a comprar de lunes a domingo en horario de mañana y tarde,  ya que tienen venta directa. Os dejo su contacto:

Almudena Pérez Domínguez

Mail:almu_j24@hotmail.com

Tf 679 977 840
Matalobos del Páramo

Celler Can Amer.

Desde hace  tres años, durante mis vacaciones en  Mallorca, intento  visitar restaurantes en la isla que me recomiendan o aquellos que me llaman la atención.

El pasado año, Vins Nadal me habló de Celler Can Amer en Inca. Verdaderamente fue un placer degustar  la comida del chef Tomeu Torrens y disfutar de su peculiar restaurante: una  bodega  antigua con una atmósfera peculiar y un microclima que se agradece en el tórrido mes de agosto isleño. Me conquistó su cocina mallorquina.

Destacó la lechona, típica de Inca, servida en su justo punto,  acompañada de unas patatas horneadas y una manzana asada rellena de sobrada, sorprendente. También degustamos el  frito mallorquín, el taco de bacalao confitado y, para coronar la comida, un helado de hierbabuena casero que sencillamente explotaba en boca con infinidad de matices.

Por este motivo, este año decidí acudir de nuevo, esta vez acompañada por unos amigos queseros (Begoña y Pascual de Rey Silo) quienes se encontraban también en la isla.

El restaurante aún guarda ese ambiente bucólico y tranquilo. Lo primero que me sorprendió fue comprobar que la carta no había sufrido prácticamente ningún cambio en un año,  observando la clientela  existente, (turistas la mayoría de ellos), deduzco que se apuesta por unos platos que funcionan muy bien para un público que seguramente no regresará al restaurante.

Eché de menos algún nuevo plato en su carta, para comensales que regresamos. No obstante, disfrutamos de los Fritos Mallorquines, el tradicional con cordero y el marinero, espléndidamente ejecutados y en su punto, para compartir.

Como platos principales uno de mis acompañante probó la lechona, de la que habló maravillas, eso sí, esta vez la manzana no venía rellena con un toque de sobrasada. El plato obtuvo muchas alabanzas gracias al crujiente de la corteza en contraste con la textura de la carne interior.

Los calamares rellenos de langostinos muy buenos, la salsa quizás un poco basta, pero con gran sabor y con un toque muy bien utilizado de hinojo y las pasas, ingredientes muy típicos en la cocina mallorquina.

Por último unos calabacines rellenos de rape y langostinos. Plato que prometía mucho pero, en su ejecución, quizás era un poco plano. 

El vino mallorquín acompañó la comida, un Ribas, fruto de los viñedos que da esa comarca.

Como postres unos helados/granizados caseros correctos (mantecado, mandarina y fresa). Este año me quedé sin mi añorado helado de hierbabuena. 

La cocina de mi vida.

No nací en una cocina pero debió ser muy cerca  de la misma.

Y esto lo digo porque aún en mi memoria  están los olores y momentos de esa habitación que era el centro de la casa. No sólo se  hacía la comida, allí sencillamente, se dibujaba la vida, nuestra vida.

La cocina que recuerdo es de carbón, de esas que tenías que limpiar antes de encenderlas con unos palos, periódicos y después el carbón. Esas que tenían arandelas de metal  que se abrían con un badil y estaban encendidas todo el día.

Mis recuerdos van desde aquellas nueces que mi  bisabuela metía en el horno de aquella cocina y me daba a probar calentitas apenas yo con tres años.

De cangrejos de río, los auténticos que mi abuelo Jesús traía a sacos y se comían simplemente cocidos. Aquello era antes que se extinguieran, antes de estar prohibido pescarlos.

Pasan esos momentos  por ir a recoger la leche  al vecino del pueblo que tenía vaquería, de hervirla y de aquella “lucha” posterior para comer  la nata. Nunca he vuelto a probar esa leche.

Meriendas con una rebanada de pan de hogaza con vino y azúcar, ¡qué desatino en estos días para los niños!, o simplemente un pedazo de pan  con chocolate puro de Astorga.

Días de matanza, días de fiesta. Y tras cuidar en el sótano del abuelo todo lo que el “cochino”  nos regalaba durante meses desear que llegara el día de San Tirso, a finales de Enero,  para comer el primer cocido .Eso sí era un señor cocido con su oreja, su lengua, espinazo, chorizo.. Todo bien ahumado.

Aún tengo el olor a humo en mi piel, aún me veo echando un vistazo al fuego y observando  cómo se cuidaba que no entrara la “mosca”.

Mis momentos huelen a sopas de ajo  de mi abuela Oliva, del congrio de los viernes cuando el pescado se traía en una pequeña furgoneta que vendía por el pueblo. Congrio con un “majado” de ajo y pimentón. Y  más sopas.

Arroz con pollo los domingos que para paella no había. Y el “pernil” para el abuelo. Pollo de corral del que se ocupaba mi abuela  de principio a fin. Aún la veo desplumando sentada en la parte de atrás de la casa donde  empezaba el huerto.

Y también conejo que mi abuela  diestramente mataba, muy a pesar nuestro.

Recuerdo la Feria del ajo que aún se celebra en el pueblo de al lado… Pulpeiras con sus grandes calderos de cobre. Pescado en escabeche, en grandes cajones de madera que aguantaba tiempo en casa. Bacalao  que hacía las veces de congrio, sobre todo en Cuaresma. Que de aquella no se rompía ni un día.

Limonada (lo que se conoce como matar judíos en la zona, con perdón)  y pastas en Semana Santa, eso sí, hechas como siempre por mi tía Inocencia .Aún sigo robando en mis sueños pequeños pellizcos de masa a sus espaldas.

Truchas, sopa de truchas. Mi madre Hortensia es una especialista .De las de antes, cuando los pescadores del pueblo salían al río Órbigo y traían truchas, carpas, barbos y pequeños peces. Hechas con cariño en cazuelas de “periguela” que aún están en casa y con las que se sigue cocinando.

Tan fácil como llevárselas a ella  y quedar para esa misma tarde donde se comían de “a cuchara”, todos de la misma cazuela. 20 o 30, quién sabe los que podían venir.  Mucho tiempo después, ya en Madrid, mi madre sigue deleitando  a compañeros y amigos con este plato.

Caracoles que se limpiaban en la terraza grande durante días.

Años y años…

Callos. Cada domingo en el bar de mis padres había callos de tapa. Con su morro y su pata. Picantes, cómo debe ser. Pasé años  partiéndolos los sábados por la tarde para el día siguiente.

Mollejas, higaditos, sesos  y riñones. La casquería era una fiesta y lo sigue siendo. Alubias pintas y blancas, que somos muy de cuchara. Berzas, chorizo y morcilla de Asturias, la Asturias de mi padre   Luis que nos regaló (y lo sigue haciendo cada día).

Morcilla de sangre, cebolla y unos granos de arroz hecha en casa de mis tías Dorita, Eloina o Delfina. Sidra  natural bien tirada en culines perfectos, queso cabrales…

Con esos recuerdos no es difícil que hoy sea una apasionada de la comida, que me encante disfrutarla, hacerla, probar nuevas cosas siempre teniendo en cuenta mis orígenes.

Me he dado cuenta que la mayoría de  recuerdos tiene algo que ver con ella, con un evento, con una reunión familiar, de trabajo.

Y el resto fue más o menos fácil, me puse a escribir sobre ello.