Un año más, y van siete, se ha celebrado
el Concurso al mejor Queso de España dentro del Salón de Gourtmets que tuvo
lugar en Madrid.
Lo primero a destacar y alabar es
la organización del mismo. Aunque parezca mentira, no existe patrocinador para
este Concurso ni tiene la infraestructura que merece. El éxito se debe sin duda
a José Luis Martín y su equipo. Un grupo de personas que tienen, tenemos en
común, nuestra pasión por el queso.
Y no sólo trabajando durante los cuatro días que dura
el Salón, es una tarea de mucho tiempo antes en cuanto a organización,
recepción y catalogación de los quesos y días después.
Se han presentado unos 500 quesos de toda
España divididos en 15 categorías. Está claro que hemos dejado atrás aquellos
años en los que, el consumidor, pensaba que en España sólo producíamos un par
de tipos de queso.
En nuestros días, un gran
elenco de nuevas queserías y elaboradores que han revolucionado el mundo “quesero” aportando mucha frescura y “mucho nivel”, como bien dice
Guillermina Cerezo, otra de las grandes en esto del queso.
Hoy tanto las queserías de “toda
la vida” como estos nuevos elaboradores tienen que seguir trabajando duro e
innovar para realizar un producto de calidad, que no cantidad, buscando una
regularidad en el producto que enamore al consumidor.
En esta ocasión, hemos sido
sesenta y dos jueces los que, durante tres días, hemos catado los quesos
presentados. Lunes y martes las semifinales y el miércoles la gran final.
Es una gran experiencia y un
aprendizaje constante, especialmente por
los compañeros de mesa que siempre aportan mucho.
Para aquellos que piensa que catar
es solamente probar, debo decir que existen muchos factores que influyen en la
misma. Es una gran responsabilidad hacerlo ya que en tus manos se encuentra el trabajo, tiempo y
esfuerzo de las queserías.
Se utilizan todos los sentidos,
comenzando obviamente por el visual en el que la forma, el color de la corteza,
las características de la superficie o el color de la pasta ya nos van dando
datos para valorar el producto.
Con el tacto se percibe la rugosidad
o elasticidad por ejemplo, así como el grado de humedad. Llega el turno al
quizás más importante de los sentidos, el olfato. Notas vegetales, frutales,
lácticas… un mundo de sensaciones.
Y llegamos al gusto, donde se
perciben los sabores básicos (dulce,
salado…) y se aprecia el restrogusto o
el gusto residual.
Aunque no se lo crea el oído
también se utiliza a la hora de catar un queso, si bien en esta ocasión haya sido un poco más
complicado por el ruido existente en el lugar asignado por el Salón-.
Tuve la suerte de tener en mi
mesa de la final excepcionales quesos que se han llevado medallas de oro, incluso
el DO Mahón (Subaida) que ha sido elegido como el ganador absoluto del concurso
como mejor Queso de España. También quesos canarios que me han sorprendido y
emocionado (qué grandes cosas y qué calladamente están haciendo los canarios).
Pero no todo es presentar un
queso. Nuestra historia quesera, un país con mucha tradición en la elaboración,
nos obliga a realizar un trabajo excepcional e intentar la excelencia en cada
uno de ellos.
Somos conscientes que nuestro
actual panorama “quesero” está cambiando, que desde hace años existe una
revolución quesera con nuevos productores y nuevas elaboraciones que poco a
poco se están introduciendo en nuestro mercado y salen de nuestras fronteras.
Sigamos apostando por nuestros
productos que, a día de hoy, están a la altura de cualquier país que tengamos
en mente. Ha llegado la hora de valorar
lo que tenemos, y no sólo porque nos lo dicen desde fuera, sencillamente porque
es verdad.
En Noviembre se celebrará el
World Cheese Awards en San Sebastián. Será la segunda vez que sale de Gran Bretaña, y es gracias al trabajo de muchos y sobre todo, al de la Asociación Artzai Gazta.
Creo que nuestra labor consiste
en continuar trabajando juntos para que el sector quesero sea aún más visible. No nos faltan las ganas,
el valor ni la creatividad. ¡A por ello!
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