David , más conocido por Marcano,
viene ya con la lección aprendida . Ha estado en Arkaz, Santo Mauro y Goizeko
Wellington y no es nuevo en esto. Aunque ahora con el boom de Top Chef parezca
que haya aparecido de la nada.
Tiene su restaurante en la zona del
Retiro, la que se ha puesto de moda hace tiempo y en la que no dejan de
aparecer nuevos lugares (en los dos próximos meses otros seis establecimientos
abrirán sus puertas).
El local, pequeño y coqueto
dispone de una pequeña barra a la entrada donde se puede tapear con vistas a la
cocina, esos detalles me gustan.
David mira mucho el producto, lo
cuida y eso se nota cuando llega a la mesa sin artificios.
El almuerzo comienza con unos
entrantes sorprendentes: una arepa rellena de queso fresco y pico de gallo y la
caballa marinada. Pequeños bocados donde ya se asoman las intenciones del chef.
Me sorprende mucho y bien el atún con huevas de erizo, wasabi, aguacate
y rabanito. Un golpe de mar, de texturas y sabores muy ligero y con un punto
picante que se agradece. No faltan las corujas que dan color y frescor. Me
ponga un par más por favor.
Otro de los platos con más
identidad de su cocina es la carne de boquerón en salazón con AOVE, chalota,
tomate rallado y vinagre de mostaza. De nuevo sale el producto y fuera las
complicaciones. No hay que marear nada para sacar un buen plato. El poder de lo
simple.
David utiliza mucho la verdura en
su cocina, y se agradece el plato que nos presenta con alcachofa en tempura
salteada con guisantes, setas (chantarella) y tirabeques. Distintos puntos de
cocción hechos a la perfección.
Como platos principales, una de
las mejores merluzas de pincho de Burela que he probado (otra que aún recuerdo
es la de Alabaster). Esta viene acompañada por puré de celeri, zanahorias baby
e hinojo. La merluza, sencillamente está perfecta.
En el plato, yo pondría más
hinojo porque creo que aún se utiliza poco en las cocinas de Madrid, ¡y porque
me encanta claro!
Como plato final el Jarrete de
Ternera blanca con una elaboración de varias horas. Hay que ponerlo en salmuera
para después freírlo y en bolsa de vacío junto a salvia y mantequilla noisette está
en la roner (bendito invento) durante más de 54 horas.
Se sirve con crema de patata
trufada y su propio jugo reducido y se come todo (incluido el venerado tuetáno).
Un extraordinario fin de menú.
Ya sabéis que no soy muy de
postres, en este caso son correctos: Texturas de chocolate y un tatin de
manzana con frutos rojos.
En cuanto al vino, esta vez nos
decantamos por III Lustros de Gramona, que no sólo armonizó muy bien con todos
los platos, también nos alegró con sus burbujas y la excelente compañía.
Su carta de vinos es acertada y
correcta, no te defraudará.
En definitiva, una extraordinaria
propuesta que no te dejará indiferente.
Ticket medio:40-43 €
