¿Qué hace un topógrafo español en un pueblo perdido de los
Alpes franceses? ¿Qué le ha llevado a este rincón en la frontera con Suiza?
Israel Gili es la consecuencia de la crisis en España y allá
por el 2009 perdió su trabajo y se puso a preparar las oposiciones para Policía
Nacional. Un día le ofrecieron trabajo en Francia en una quesería y se “lio la
manta a la cabeza” y allá que se fue.
Sin saber francés, sin tener idea de
hacer queso y lo mejor de todo, con la convicción que no le gustaba el queso.
Aquellos días fueron primeros para muchas cosas, la primera
vez que cogía un avión y su primer día en una quesería. Israel hizo de todo
durante los primeros seis meses, incluso aprender francés. Observó todo
detenidamente día a día para saber cuál era el proceso de elaboración y la
magia entonces se apoderó de él.
Tras esos primeros meses comenzó a elaborar y se fue
apasionando con el trabajo de alquimia para crear los quesos. Buscó información,
leyó y se acercó a las granjas cercanas donde hacían queso fermier para
ofrecerse gratis y ver cómo elaboraban. Seguir aprendiendo era (y es) su máxima
ya atrapado por el mundo del queso.
Ya en el 2015, con el nacimiento de su hija, le ofrecen
trabajo en una quesería más grande, Les Fruiteres des Bornes, donde se ha
convertido en Fromager llevando un equipo de ocho personas, dominando la tecnología
del queso tras siete años en Francia ganándose el respeto y la admiración de
sus compañeros.
Hoy sus quesos se pueden encontrar en varias tiendas
especializadas en España (Bon Fromage, Charcutería de Octavio en Madrid y La Majada Quesos en Valencia,
por ejemplo) y realmente son un espectáculo. He tenido el privilegio de catar
seis de esta quesería y quedarme con uno sólo sería un delito.
Impecable su “Raclette de Savoie Le Chaudron” (su sabor incomparable
se debe a la gran calidad de la leche y los métodos de fabricación
tradicional). No dudes en fundirlo, es un queso que se crece con el calor.
Notable también su “Reblochon”, suave y cremoso con su sabor
a nuez. Su corteza amarilla cubierta por una delgada espuma blanca indica un
perfecto envejecimiento en cueva fresca.
El “Abondance” tiene ya medalla de oro. Pasta suave y
cremosa, sabor afrutado y con un ligero toque amargo es ideal también para una
fondue.
Destacable por su elegancia uno de sus quesos más representativos,
“Le Bornin à l’Ail”. Pequeño queso de
pasta blanda salado con agua de mar, suave, pasta cremosa y salpicado con
granos finos de ajo que logra auténticas delicias en el paladar.
“Le Tomme de Savoie IGP ” habla por sí solo, reconocible por
su corteza gris y su tamaño emana un característico olor a moho y bodega. Sabor
suave, fruta y nuez con toques herbáceos. Es el queso más antiguo de Saboya y
siempre tiene un lugar destacado en las mesas de la zona. Hoy en día aún se
elabora de manera tradicional.
Israel Gili sigue elaborando todos los días en el pequeño
pueblo de Arbusigny sin dejar el contacto con otros queseros españoles. Quien
sabe si algún día regresará a España para iniciar nuevos proyectos.
Lo
recibiremos con los brazos abiertos si ese día llega.
Notas: Todos los quesos son elaborados con leche cruda de
vaca.
http://www.lesfruitieresdesbornes.com
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