Taste Portugal:la excelencia lusa llega a España

Se ha presentado en Madrid una gran iniciativa por parte de Taste Portugal para garantizar que los restaurantes fuera de su territorio cumplan una serie de normas para considerarlos de cocina tradicional portuguesa.

Y es que Portugal es mucho más que bacalao y arroz blanco, que es lo que suele responder la mayoría de la gente cuando le preguntas por sus platos típicos. Ya hace un par de años estuve en un show cooking en el stand de este país en Fitur y quedé gratamente sorprendida por la cantidad, variedad y calidad de lo que se presentaba.

De la mano de chefs estrellas Michelín, las nuevas creaciones con base de la tradición de siempre, están dando mucho que hablar convirtiendo a nuestros vecinos en un punto de referencia que no hay que perder de vista.

Bajo el paraguas de la marca Taste Portugal se amplía, y  sobre todo se premia, la excelencia y de  la buena cocina lusa fuera de sus fronteras. Así mismo se pretende  divulgar la gastronomía portuguesa y la internacionalización de las empresas nacionales mediante la creación de una red de restaurantes en todo el mundo.

  

Seis meses después de poner en marcha este programan ya son nueve los restaurantes que han sido elegidos en nuestro país;  aquellos que se consideran los más fieles a los productos y recetas de esta cocina rica y variada.

Ni que decir tiene que en ellos cualquier persona podrá saborear los manjares más típicos con un servicio de calidad y en un ambiente totalmente portugués.

Durante el acto en Madrid se presentaron algunos de estos establecimientos y se les entregó una placa que, estoy segura, pondrán con orgullo a la entrada de sus restaurantes.

Y mientras todo esto sucedía, pudimos degustar en modo cocktail algunas especialidades de todo lo dicho anteriormente en un ambiente relajado entre amigos.

Personalmente me parece una idea maravillosa que garantiza la excelencia de una gastronomía con identidad propia allá donde vayan. Podemos visitarlos y disfrutar de su cocina con la seguridad de estar degustando de la auténtica gastronomía portuguesa. 

Esta iniciativa cuenta con el apoyo del Ministerio de Asuntos Exteriores, Ministerio De Economía, la Agencia para la Inversión y el Comercio de Portugal y la Federación Portuguesa de Asociaciones de Desarrollo Local “Minha Terra”. 

Mi enhorabuena vecinos! Parabéns amigos! 

Aquí os dejo el listado de los nueves restaurantes :

Barcelona: Oporto Restaurante

Madrid: Atlantik Corner, Fado Portugués Restaurante, Frangus, La Portuguesa Taberna, La Vaguada, Mesón del Bacalao, Paullus y Tras-os-Montes

El Boquerón Victoriano se presenta en Madrid

El pasado jueves 18, dentro de las actividades de Fitur 2018 se celebró la presentación del “Boquerón Victoriano”. Una convocatoria que reunió a multitud de prensa especializada en agroalimentación y gastronomía, chefs, personal influyente dentro de la hostelería y que fue un rotundo éxito.

A la cabeza el alcalde de Rincón de La Victoria, Francisco Salado, con el que pude charla un rato sobre la zona y sus productos. Quedé gratamente sorprendida tanto por el conocimiento que tiene de los mismos, como de su carácter afable y comprometido con la zona.

Si preguntamos a cualquier persona de la calle formas de comer un boquerón apuesto que no pasarían de 5-6. (y creo que exagero) La noche del jueves nos demostraron que este producto tan típico tiene multitud de usos: es pequeño pero matón.

Y así lo exhibió en La Berenjena la chef Rebeca Hernández y todo su equipo (con la colaboración de Acyre). Veinticinco, sí, veinticinco elaboraciones distintas con el boquerón. Confieso que cuando vi el menú me quedé tan sorprendida como vosotros ahora mismo.

Su propia versión del espeto malagueño, tartar japonés de boquerones, en salazón, albóndigas con capón y salsa de vino, mini hamburguesas, en tempura, sushi, tortillita gaditana de boquerones… y así uno tras otro.

Óscar Delgado, gerente del restaurante Riosol de la Cala del Moral   y embajador de este producto fue el encargado de explicarnos tanto las características como la versatilidad del “boquerón victoriano”.

Utilizado principalmente en nuestras cocinas en fritura o con vinagre y aceite este pescado azul, por cierto, uno de los más consumidos, demostró con creces de la mano de profesionales chefs, que da mucho juego y tiene muchas cosas que contar.

Como no podía ser de otra manera, durante la velada pudimos degustar vinos de Málaga:  Lagar de Cabrera Blanco Seco, DO Sierras de Málaga y Retumba, DO de Málaga, todos de la Axarquía.

Entre bocado y bocado también pudimos ver el nuevo vídeo promocional de Rincón de la Victoria que invita a visitarlos. Por lo pronto os recomiendo que en el mes de septiembre os acerquéis para su Fiesta del Boquerón, será su edición número XV y promete muchas novedades.

Sí, el boquerón está asociado a Málaga y su gente, y es una maravilla que se trabaje para dar a conocer otras formas de consumirlo.

No puedo terminar sin dar la enhorabuena a todo el equipo de profesionales que organizó el acto tanto desde  Málaga como en Madrid. Una de las actividades mejor organizadas y con más sentido de toda la semana de Fitur. 

Se demostró por la capacidad de convocatoria (implicando a profesionales de la hostelería y no sólo a prensa) y porque nadie se movía de allí esperando ver cuál era la siguiente sorpresa.

Ahora ya sólo queda seguir con tarea y darle al “ señor boquerón victoriano” el lugar que se merece.

Por cierto, sigo preguntándome cuántos kilos de boquerones y en cuanto tiempo los limpiaron para hacer más de 1.500 bocados.Qué barbaridad!

Casa Gades: Un restaurante del Siglo XXI

Casa Gades es uno de esos lugares con historia. Abierto en los años 70 por Antonio Gades y Marisol ha sido lugar de referencia donde, al acabar las funciones de los teatros cercanos, el público y los propios actores se acercaban para cenar y tomar algo.

Cierto es que ya había pasado su época de gloria hacía tiempo. Es por ello que cuando lo visité hace un año Ana Blanco, que llevaba con él ya dieciocho años, me comentó que iba a hacerle unos arreglos e incorporaba como chef a Roberto González me alegré mucho. El local merecía la pena.

Tras su cambio radical (que no lavado de cara), he vuelto varias veces y he visto la increíble progresión de Roberto en la cocina. Hoy Ana ya no le acompaña en el camino.

Roberto, zamorano de pro, no es nuevo en esto y se ha movido en cocinas tan complicadas como DiverXo entre otros restaurantes estrellas Michelin, .Tiene clara su filosofía: Sabor y sabor.

El renovado establecimiento está repleto de luz gracias a los espejos y la iluminación, tanto interior como exterior. Espacios amplios que juegan con blancos y negros dando un toque parisino a ambas plantas.

De su carta, no muy extensa, pero con grandes creaciones, destaco algunos platos que son ya imprescindibles para mí.

En primer lugar y para compartir, un Mi-Cuit con té negro, chutney de mango y jalapeños. Una bomba que explota en boca divertido y redondo que sorprenderá a todos.

Una gran sorpresa sin duda es el bacalao con guiso de careta y oreja con encurtidos. Un plato conocido en el mundo gastronómico como “tierra y mar”. Destaca la calidad y el punto de elaboración del mismo; extraordinario. 

El toque de oreja aporta textura, rompe con la suavidad del bacalao y le da un punto muy original y resultón.

Otra de las maravillas de Roberto son los caldos que acompañan, resultado de muchas horas “chup chup” y de buen producto.

En esta visita el chef nos descubrió uno de platos que irán en su nueva carta: lenguado con salsa de ibéricos y tirabeques. Si me tengo que quedar con algún plato del menú es sin duda este (¿por qué quedarme con sólo uno si puede tenerlos todos?). 

Excelente en boca, meloso, divertido con su espina frita… ¡Todo un acierto, excepcional!

Por último, el plato fuerte del menú: Ciervo con rebozuelos y ras el hanout. Sobresale de nuevo el punto de la carne y su sabor que, prácticamente, se deshace en la boca. Si eres amante de la caza este plato te cautivará; es comerte el otoño en un bocado.

Su carta de vinos es muy acertada con referencias muy atrevidas y precios ajustados. En este menú acompañó a la perfección un Petit Bourgeois, un Sauvignon Blanc del 2014 que aguantó perfectamente todos los envites.

Antes de ponerme con el postre os dejo otra apuesta personal: Lubina al humo de sarmiento con berberecho y leche de tigre. Un imprescindible de su carta.

Para rematar no puedes dejar de pedir su postre “Delirio de Chocolate”, es la excusa perfecta para regresa de nuevo.

Hoy Roberto, una vez hecho ya el rodaje, está contento, disfruta con su cocina y con el nuevo espacio. Yo le auguro muchos éxitos y estoy completamente segura de que en breve habrá que esperar para conseguir una mesa libre en su restaurante.

Casa Gades dispone de un menú diario de 15 € y medio menú por 10 € que cambia semanalmente. En su barra se puede picotear y muy pronto añadirá también una pequeña tabla de quesos.

Casa Gades

C/Duque de Xiquena 4- Madrid

www.restaurantecasagades.com

Tf: 915 31 26 37

Ticket medio: 40 €

Candeli: Tributo al producto

Cada día que pasa busco local de producto y “verdades” cuando salgo a comer fuera de casa. Es cierto que me aburren los circos con triples saltos mortales y juegos malabares en la cocina.

Cansada de ver cómo se estropea una extraordinaria materia prima en la cocina o cómo sencillamente la disfrazan de carnaval, ya tengo mis elegidos.

De ahí que, en la famosa calle Ponzano de Madrid, tengo dos referencias, Arima con Nagore a la cabeza y de la que ya escribí en su día, (sus croquetas Stilton y su morcilla de Beasain son memorables) y Candeli de la mano de los hermanos Rivera

Como apenas son cincuenta metros los que separan a ambos, me pasaría el día entre uno y otro. Eso sí, hoy toca hablar de Candeli.

Dispone de dos espacios diferenciados: la entrada al local, muy abierta y con mesas altas donde puedes picotear, comer o tomarte un vino. Por cierto, disponen de venta de botellas tipo vinoteca con unos precios muy ajustados por lo que puedes llevártelo a casa o elegir uno de ellos y se cobra el descorche. Una idea muy, muy buena porque además tienen referencias interesantes.

El restaurante en sí tiene varios ambientes donde instalarte según tus necesidades, más íntimo con vistas a su olivo o en una sala más grande.

De su carta, amplia y variada hay algunos “imprescindibles” que te animo a probar, sobre todo los productos que se elaboran al momento en las brasas. Y no me digáis que el aroma y sabor que da una buena leña no es una maravilla.

Para empezar una chistorra como las de toda la vida, de Arbizu que ya es una declaración de intenciones en toda regla.

Puedes continuar con los pimientos asados de cristal (no podrás comer sólo uno, te aviso), son de escándalo.

Si te va el pescado y el marisco este es tu lugar. La gamba blanca de Huelva destaca por su sabor y por su precio. Está tan ajustado que es un verdadero pecado no pedirlas. (21 € la ración pero la foto corresponde a media)

Y ahora vamos a los platos principales que no te dejarán indiferente.

En primer lugar, tomamos el Rape de Tripa Negra Braseado. Si yo fuera tú en estos momentos estaría salivando sólo con leer el nombre del plato.

 Hacía tiempo que no me encontraba con tanta sutileza, la carne del rape en su punto acompañada de su ajada, buen aove y unas verduras. Simple y llanamente; no es necesario nada más.

Teniendo esas brasas no podemos quedarnos sin carne (muy buenas carnes) y para ello tienes varias opciones para degustar el solomillo. Puedes pedir el steak tartar cortado a cuchillo y preparado a la vista, o en daditos. 

Nosotros nos decantamos por el centro de solomillo a las brasas poco hecho, como debe ser. Mantequilla pura, un vicio para los carnívoros como yo.

Acompañamos todo el menú con dos vinos: una garnacha blanca elegante y potente de Lafou y un Ribera afrutado, redondo en boca, sabroso y aterciopelado.

De postre disfruta con un coulant de chocolate, por ejemplo. Otra vez, destaca la calidad del producto y la ejecución del plato. 

¿Y cuál es el secreto de Candeli? Producto de primera y de temporada con unos proveedores que son capaces de servirle dos veces al día si es necesario. Amor por las cosas bien hechas y al momento, un equipo comprometido y que funciona como un reloj suizo. 

Una atención al cliente y servicio de sala muy atento, sin agobiar, grandes profesionales.

Comer en Candeli es una delicia que no te puedes perder, es una jugada maestra donde sabes que no te van a fallar y sales siempre ganando.

Ticket medio: 40-50 €

Restaurante Candeli

C/Ponzano 47-Madrid

TF: 917 37 7086

http://restaurantecandeli.com/

Juego de Tronos en la Gastronomía

Ya sabemos que ahora la gastronomía no es sólo comer, degustar, es vivir una experiencia. Partiendo de esta base la empresa CookEatHome lanza una serie de vivencias donde los platos forman parte del espectáculo.

De la mano de Noemí Rodriguez y su equipo, esta joven empresa llena de ilusión se lanza para que disfrutes de todas las maneras posibles.

Ya acudí hace unos meses en Madrid a una de sus veladas: Siete Pecados para Siete Chefs y esta vez me desplacé a Granada para su evento basado en la serie Juego de Tronos. La idea es muy buena; utilizar el reclamo de una serie que tiene millones de seguidores, añadir seis chefs que tienen que realizar seis platos basados en las seis casas de la serie.

Para ello se eligió el Hotel Urban Dream Granada donde uno de los salones cambió su habitual vestimenta para acercarse más a una de las escenas de la serie (podría ser perfectamente la escena de la Boda Roja). 

Candelabros, velas, copas, pieles en las paredes y banderolas representado las seis casas. Así mismo todas las mesas estaban identificadas con un personaje de la serie. Todo el atrezzo estaba preparado y colocado en su sitio.

Cinco de los chefs eran de Granada y el sexto, David Canca venía de Estepona. Mucha carne en el menú y platos que de alguna manera recreaban pasajes de algunos de los capítulos de Juego de Tronos, previa presentación del cocinero y su plato, así como de escenas que se visionaban antes del mismo.

Durante el almuerzo, más de tres horas, el gran Simón Rondón amenizó con su violín  las grandes piezas musicales de la banda sonora que había adaptado para la ocasión.

El comienzo de la aventura fue una apuesta fuerte, faisán de Alto Jardín a baja temperatura glaseado en su propio jugo con vegetales de temporada de Juan Diego del restaurante La Compañía. La carne salió un poco seca pero el plato estaba correcto, más sabiendo que era la primera vez que este joven chef trabajaba con faisán.

Por parte del hotel, su chef Roberto Martín se encargó de “Winter is comming” con un guiso de lentejas caviar con foie y polvo de pistachos. Se agradece el toque de cuchara y personalmente hubiera puesto este plato para comenzar el menú. Muy bien elaboradas, aunque el foie no compensó la falta de sal.

La Boda Roja corrió a cargo de Blas Hidalgo del restaurante Los Patos que se marcó un guiso de venado con remolacha, crema agria y un toque chilli. Una de las grandes sorpresas sin duda. La carne muy tierna y arriesgada su apuesta al poner la crema que compensaba sabores con la remolacha. Un acierto de plato que representaba muy bien el título de la serie.

David Canca de Estepona Gastronómica eligió el bacalao en el único plato de pescado del menú. Gratinado en alioli de peras de agua sobre pil pil de piquillo. Su plato tenía un toque sutil de ajo negro. Maravillosa la idea de peras de agua que estallaban en boca limpiando el paladar. Un gran plato con muchas horas de trabajo detrás.

Tras el sorbete Valirio llegó el turno de Francisco Javier Marín del Asador Curro: El Gran Asado de Desembarco del Rey. Cochinillo asado al estilo tradicional y que partió junto al resto de chefs delante de los asistentes.  Indudablemente este tipo de cosas gusta mucho y fue aplaudido por los asistentes.

Y como poste, no podía faltar Pepe Isla de Casa Isla que preparó un Pastelito de Limón de Sansa Stark. También bastante votado por los comensales, todo hay que decirlo. Isla es un referente en Granada y son muchos los que no dejan de pasar por alguna de sus tiendas para comprar los famosos “piononos.”

El final de fiesta es la votación de los asistentes al almuerzo del plato ganador. 80 personas que religiosamente pagaron 60 € por la misma y que quedaron encantados con esta experiencia. 

Y no sólo gente de Granada, había un grupo de 15 personas venidas de Melilla, Mallorca, Madrid…. El interés de la misma cruzó fronteras.

Por una diferencia de muy pocos votos, Francisco con su cochinillo se llevó los 300 € del premio, quedando en segundo lugar las lentejas y en tercero el pastelito de limón.

Personalmente me quedo con el bacalao, al que considero ganador absoluto seguido por el venado.

Un resultado tan sorprendente como la misma serie.

Con las plazas agotadas para la fecha del 28 de Octubre la organización realizará otra el 2 de Diciembre en el mismo lugar. Aún puedes animarte, aquí está su página web:  CookEatHome

Cravero, el templo del Parmigiano Reggiano

De nuestra estancia en Bra, el pasado mes de septiembre, hay una visita obligada que no puedo dejar de contar.

De la mano de Joan Rosello y Mario Romero de Selección Gastronómica, importadores de sus quesos entre otras muchas joyas más (Marcel Petite, Apenzeller por ejemplo) recorrimos la casa de  Giorgio Cravero. 

Ni que decir tiene que estoy eternamente agradecida a ambos, ya que son unos extraordinarios profesionales que miman cada queso en su cava. Tomad nota de su empresa por si los necesitáis.

Empezamos por el principio. La familia Cravero lleva cinco generaciones seleccionando y madurando las mejores partidas de Parmigiano Reggiano di Montangna.

Ubicados en un enclave perfecto, el llamado triángulo mágico (Bra, Barolo y Alba) lo rodea los Apeninos y a unos 100 km la costa. Sólo en esta zona hay más de 37 estrellas Michelín acreditadas. Ahí es nada.

Los quesos seleccionados provienen de pequeñas queserías artesanales de la Toscana y Emilia, zona geográfica afortunada donde el “terroir” y el forraje local asegura una cremosidad de la pasta y un sabor dulce que son únicos.

Durante todo el año las vacas tienen como alimento este forraje: en meses de primavera y verano en las montañas, para el resto de meses se seca el heno.

Giorgio nos explica que los criterios de selección de estos quesos pasan de padres a hijos con un absoluto respeto a los métodos tradicionales. Para ellos la maduración perfecta son 24 meses, consideran que está en su punto óptimo (yo también lo creo así).

Por tradición familiar los primogénitos llevan el mismo nombre alternativamente:Giacomo o Giorgio.

Su principal mercado es Italia(obvio), un 70 %de la producción. El 30 %restante va hacía países como Francia, Gran Bretaña, USA…

Deben pasar un año en la montaña (por eso el sello Montagna) y los otros 12 lo harán bajo los cuidados de Cravero. Aquí se voltean una vez a la semana bajo una temperatura constante de unos 17-18 grados. Me llama la atención que está en salmuera tres semanas para luego no añadirle nada de sal.

Giorgio responde a todas nuestras preguntas sentado en el alfeizar de una ventana mientras mueve sus piernas igual que un niño. Sorprende su vitalidad, se nota el cariño con el que habla de los quesos, la familia y el trabajo de mucha gente involucrada en todo el proceso.

El Queso Parmigiano es uno de los más famosos de Italia, y también de los más consumidos. Elaborado con leche cruda de vaca, pesa entre 30 y 50 kilos y tiene una textura granulosa.

Considerando que para hacer un kilo de quesos se necesitan 16 litros de leche hagan ustedes la cuenta;más de 500 litros de leche !

Para que nos hagamos una idea del valor de este queso, algunas instituciones de crédito italiano lo aceptan como garantía a la hora de conceder hipotecas a los productores del queso.

Las referencias en la literatura se remontan al S XVI, Bocacchio ya lo nombraba en su Decameron. Dispone de DOP certificada, así como el denominado Consorzio, dos organismos que velan por la calidad del producto.

Al Parmigiano se le conoce como un almacén en miniatura ya que contiene infinidad de nutrientes concentrados: es rico en proteínas, lípidos, calcio y fósforo. Relativamente bajo en grasa y colesterol si se compara con otros quesos. Y como curiosidad, posee grandes cantidades del quinto sabor básico, el umami.

Así mismo es un queso con muy fácil digestión por lo que está indicado para niños y ancianos.

Es sin duda un queso histórico, unos de los más conocidos internacionalmente y de los más utilizados en la cocina. Un símbolo de la gastronomía italiana y una maravilla de producto.

Los italianos lo toman en trozos “estronchados” acompañado de higos o peras y nosotros al final de la visita, con un Prosseco.Sin duda el mejor matrimonio para acabar una jornada extraordinaria.

Mis notas: No todo lo que compramos en España es Parmigiano Reggiano y mucho menos el  Montagna. Siempre os recomiendo comprar en tiendas especializadas  donde los profesionales os pueden indicar el tipo de queso, maduración..etc.