Durante mi visita a la Quesería El Viejo Mundo me acompañaron
Maribel, Cristina y Carlos, propietarios
y queseros de la misma.
Llegar hasta ella es un viaje sin
tiempo y sobre todo, sin prisas, por minúsculas carreteras repletas de
vegetación, curvas y montañas espectaculares. Se encuentran en Bueres, en pleno
Parque Nacional de Redes, en Asturias, por lo que el paisaje es impresionante y
sobrecogedor.
El queso Casín está considerado el más antiguo de
España (y quizás del mundo) y recibe su nombre del municipio de Caso, situado
en el Parque Nacional de Redes, Asturias.
Los documentos que lo avalan
provienen del S.XIV así como la inusual
técnica de amasar la cuajada.
El Casín es un queso hecho
exclusivamente de vaca y se utiliza la leche entera. Según la tradición, debe
provenir de la raza autóctona, la vaca casina, vaca asturiana de la montaña,
muy eficaz en el aprovechamiento de los
pastos de altura, de escaso porte pero
con excelente carne.
Pude comprobar in situ como se
elabora el queso de manos de Cristina, quien, mientras amasaba y “rabilaba”, me
contaba la historia de este queso, la que le han ido transmitiendo las gentes del lugar.
El queso Casín, tradicionalmente,
es un queso hecho por las mujeres de la casa: la laboriosidad, cuidados y mimo
que exige su producción requieren unas manos con sensibilidad e instinto. Por
tradición, se ha ido transmitiendo los secretos de su elaboración, a través de
las mujeres casinas, siempre de sus madres y abuelas. Actualmente, en el Viejo
Mundo, lo elaboran tanto hombres como mujeres.
El proceso se inicia cuando “la
leche tiene la temperatura de la sangre”. Es decir, si echando una gota en el dorso
de la mano no notas ni frío ni calor (descripción acientífica de una artesana
casina, expresando que los 37 grados del
cuerpo humano son la temperatura ideal para iniciar el cuajado).
Tras escurrir el cuajo, se deja
secar envuelto en un paño no más de 15 días. A partir de ahí comienza esta
extraordinaria forma de elaborar ya que se pasa por la máquina de rabilar
tantas veces como desee el productor.
La “rabiladora” consta de dos
rodillos que van secando la pasta.
Cada vez que se hace (puede ser hasta 7 veces) se forman los denominados ”gorollos”, que se amasan para pasar por la máquina de rabilar de nuevo.
Cada vez que se hace (puede ser hasta 7 veces) se forman los denominados ”gorollos”, que se amasan para pasar por la máquina de rabilar de nuevo.
Con esto se consigue pastas más secas y compactas, de las que sale
un producto más duradero, sin necesidad
de recurrir al prensado.
Tras la última vuelta, se da al
queso la forma definitiva, sellándolos
con los marcos de madera con figuras en
el relieve que le imprime especificidad y es otro signo del Queso Casín.
Existe un segundo “sello” que se
utiliza sobre el queso ya acabado con el fin de identificar la producción, que será
de mayor tamaño y complejidad.
Tras estos pasos sólo nos queda espera dos-tres meses para
que esté listo para consumir. Durante
ese tiempo se conservará en un lugar
fresco y ventilado.
El Casín es un queso semiduro de
unos 10-20 cm de diámetro y con un peso entre 250 y 100 gramos. La corteza es
lisa y tenue, aunque bien se puede decir que carece de ella, pues a través de los distintos amasados la
maduración es simultánea dentro y fuera.
Su pasta es firme de color
amarillento sin ojos se desmenuza al corte y tiene un aroma fuerte y potente.
Su contenido en materia grasa pasa al 50% (en extracto seco). El contenido en proteínas
también es muy alto: del orden del 36%
El sabor depende de las veces que
se haya pasado por la rabiladora: acre,
picante y fuerte para el muy trabajado (complejo para paladares no habituados);
el menos trabajado tiene los mismos sabores rebajados en intensidad. Persistente
y con un fuerte retrogusto.
La Quesería El Viejo Mundo
dispone de dos tipos: tres y dos rabiladas. También nos comenta Cristina que
están experimentando, con muy buenos resultados, con un queso con orujo y otro
con pimentón…
Durante toda la mañana pude
comprobar la lucha constante de estos aventureros para sacar adelante este tipo de queso artesano. La vaca casina
es un ganado que da muy poca leche, existen muy pocos ejemplares en la zona. Además, hay que añadir que cada vez son menos los
queseros, quedando apenas media docena en la zona de Caso.
La aventura de Maribel y Carlos
ha sido arriesgada. Dejaron su vida en Barcelona para adentrarse en el
complicado mundo de elaborar quesos artesanos en un pueblo de apenas 300
habitantes situado en la montaña. La vida les llevó a conocer a Cristina y a su
marido (gente amante de su tierra, grandes emprendedores) y, de este modo, unir ganas, esfuerzos, mucho trabajo e ilusiones.
A día de hoy, en el Viejo Mundo siguen luchando por mantener
esta ancestral tradición con el objetivo de no perder uno de los
quesos más antiguos y con más personalidad del mundo. Es por ello, que, una vez más, insisto en que hay
que cuidar, mimar, comprar y degustar el Queso Casín.
De la misma manera que lo llevan
haciendo las mujeres y los hombres de la zona
durante tiempo inmemorable.
¡Larga vida al Casín!
Quesería El Viejo Mundo
La Pripandu, s/n Bueres
33990 Caso
Principado de Asturias
Tlf. 630 111 220
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